Bier en spijs

Bier is een ideale begeleider van voedsel. Het Biergenootschap der Lage Landen organiseerde daarom een wedstrijd bier en spijs tijdens de horecabeurs Horecava.

Wat drink je als je kaas eet? Bier! Bij een zwaar diner? Bier. Bij een frisse lunch op een Frans terras? Bier! ’s Morgens bij het wakker worden? Nu ja, dan maar koffie.

Toch: bier is de ideale drank bij alles behalve wakker worden. En langzaam wordt de Nederlandse horeca wakker. Onlangs nog op de horecabeurs Horecava in Amsterdam, was een wedstrijd in het combineren van bier en spijs. Omdat ik er toch ben ga ik er eens kijken, en proeven.

Ter plekke blijkt de wedstrijd al gelopen. Organisator Het Biergenootschap der Lage Landen is het afgelopen jaar bierrestaurants langs geweest. Ter plekke heeft het genootschap de kok en de sommelier, de drankadviseur, op kunde en smaak getest en drie finalisten geselecteerd. Vandaag valt de uitslag. Goed nieuws: er is ook nog wat te proeven. De finalisten hebben een Nederlands bier toegewezen gekregen waarbij zij een gerecht moeten maken.

Achter een grote counter, open voor het publiek, maken de koks hun schotels. Belgisch Biercafé Moeke uit Breda heeft een bitterbal van camembert op een bedje van rucola en zure appel. Het bier is een Budels Goudblond. De combinatie is smakelijk maar de camembert loopt wel erg uit, en of je het verschil tussen brie, camembert of een andere witschimmelkaas nu zou proeven? Speciaalbiercafé Degust uit Hoogeveen maakte een combinatie waar de smaken vanaf spatten: gerookte eendenham met paté van wilde eend en gans, sjalottencompote en gepofte appel. Ze moesten iets bedenken wat overeind blijft bij Hertog Jans Grand Prestige, een smaakkanon met een stevig alcoholpercentage. En het moet gezegd: de sjalottencompote vlijt zich zachtjes tegen de hop van het bier, het bed van paté en ham doet het liefdespaar schudden – geweldige combinatie.

Jammer voor Degust, maar het zijn niet de gerechten van vandaag die de uitslag bepalen. Winnaar is Restaurant De Hofkaemer uit Bergeijck, wegens, aldus de jury, meest verfijnde combinaties van wijn en spijs. Ter plekke serveren ze een gebraden runderfricandeau met gerookte meervalmousse en uiencompote met La Trappe Isid’or, een goed gerecht met goed bier maar de combinatie van Degust smaakt me net iets beter.

Pas op weg naar huis bekruipt me een zekere ontevredenheid. Wat heb ik nu geleerd? Hoe kom je nou tot de beste combinaties van bier en voedsel? Eerst maar eens met de winnaar bellen. Bij De Hofkaemer neemt Marnetta Braks op, kokkin en mede-eigenaresse. Veel proeven en overleggen, raadt zij aan. Heeft ze niet een algemene tip voor de thuiskok? Het blijft even stil. „Zoek smaken bij elkaar”, zegt ze dan. „Vlees dat in Duvel is gemarineerd, bijvoorbeeld, eten met een glas Duvel. Of een bier waar een koriandersmaak aan zit drinken met een gerecht waar ook koriander in zit.” Een geweldige combinatie is bier en kaas, maar daar sta je voor dezelfde vraag: wat te combineren. Betty Koster van ’s lands beste kaaswinkel l’Amuse, begint ook over gelijksoortigheid: „Een bier met wat karamelsmaak bij een kaas met wat notigs. Zoek bij een fris bier een frisse kaas.” Je moet wel oppassen met bitter; bitter op bitter is niet lekker, daarom raadt ze blond bier bij eten af: dat is vrij bitter en moeilijk bij kaas te drinken. Koster: „Contrasten zijn ook mogelijk. Een bittere stout met een zacht, romig gerecht geeft een koffie-met-slagroom effect.”

Een klassieke combinatie is bier met camembert, vroeger door dokters voorgeschreven bij maagklachten. Dat waren nog eens tijden!

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden