Recept

Berlijnse borstlap in de snelkookpan

Beeld TR Beeld

RECEPT | Bulljongkartoffeln mit Rinderbrust und Meerretichsauce, een oud Berlijns gerecht. Altijd met een flink stuk borstvlees dat urenlang moest trekken. 

Aardappels met groente werden apart in bouillon gekookt. Tijdrovend, maar dat maakte niet uit want mevrouw had een keukenmeid.

Ik dacht meteen aan de Franse 'Pot au feu'. En inderdaad, in 'Deutsches Kochbuch' staat te lezen dat Berlijnse mevrouwen veel geleerd hebben van de hugenoten, die eind 17de eeuw naar Brandenburg vluchtten. Vooral de mierikswortelsaus is Duits. Het was de Duitser Fuchsius, die als eerste het culinaire gebruik vermeldt in zijn kruidenboek (1542). Hier een eigentijdse bereiding in de snelkookpan. Dat kost minder tijd maar geeft ook veel meer smaak.

Ingrediënten voor twee

300 g runderborst lap (klapstuk)
Kleine vastkokende aardappels
250 ml water
3 stengels bleekselderij
2 wortels
1/2 prei
zout
peterselie

Saus

15 g boter
20 g bloem
200 ml runderbouillon
zout
50 ml slagroom
1-2 eetlepels mierikswortel uit een potje

Het vlees in een snelkookpan leggen. Zout en water erbij. Half uur koken onder de hoogste druk.

Aardappels schillen. Plakjes maken van gewassen bleekselderij, wortels en prei.

Druk wegnemen bij het vlees, aardappels en groente toevoegen. Opnieuw koken onder de hoogste druk, nu 4 minuten. Vlees en groenten met een schuimspaan overbrengen in een vuurvaste schaal, warmhouden.

De boter smelten in een kleine pan, bloem erbij roeren. Als het wit is verdwenen, van het vuur af bij beetjes de bouillon uit de snelkookpan (200 ml) erbij klutsen. Met de slagroom roerend laten pruttelen tot gladde saus. Van het vuur af de mierikswordel (en wat zout) toevoegen, niet meer koken.

De groenten garneren met peterselie, wat saus over het vlees, rest apart erbij.

Wijn: Dornfelder.

Menusuggestie.

Vooraf: hamrolletjes. Plakken gekookte ham om een schepje witte bonen gemengd met crème fraîche en bieslook rollen. Serveren op een blaadje sla.

Na: gehalveerde rijpe peer zonder klokhuis op een bordje in repen snijden. Aan weerszijden een gehalveerde beschuit. Staartje wijn en suiker erover.

Lees meer recepten

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden