Berkensap, lokaal superfood

Reportage | Superfoods hoef je niet van ver te halen, is het motto van kruidenexpert Janet Frieling. Berkensap staat bijvoorbeeld bekend om zijn zuiverende eigenschappen. Maart is dé maand om dit heilzame sap te tappen.

HAREN - Berkenbomen wortelen dicht onder de oppervlakte en de wortels reiken meters ver", legt Janet Frieling uit. Ze wijst naar een stel berken rond de oude leslokalen en laboratoria, naast de oude Hortus in Haren. "Dat doen ze omdat ze veel water nodig hebben. In het voorjaar, als de temperatuur een graad of acht is, komt de sapstroom op gang en dan gaan er honderden liters vocht door zo'n boom."

Het voorjaar, de maand maart in het bijzonder, is dan ook het moment om het heilzame berkensap te oogsten. Daarna, als de blaadjes eenmaal zijn gevormd, is de sapstroom te klein. In maart staat kruidenexpert Janet Frieling dan ook uitgebreid stil bij de berk tijdens de wandelingen die zij organiseert, onder andere op de biotoop, het terrein naast de oude botanische tuin.

"Berkensap staat bekend om zijn zuiverende en versterkende werking", vertelt ze. "Het bevat veel aminozuren, kalium en andere mineralen. De oude Germanen wisten al dat het zuiverend werkt. In de Germaanse mythologie stond de boom symbool voor een nieuwe start. Nieuwe leiders moesten eerst door een berkenlaantje lopen voordat zij hun nieuwe functie mochten bekleden." Het sap kan volgens Frieling het beste bij afnemende maan worden geoogst. "Bij toenemende maan is de sapstroom nog sterker en als je de tak of de inkeping niet opnieuw goed afsluit met leem of aarde, blijft de boom vocht verliezen via deze 'wond', en kan zelfs doodbloeden.

Ze demonstreert hoe je het beste sap kunt tappen. "Je kiest een tak uit van ongeveer een vinger dik en dan knip of zaag je daar een stuk vanaf", zegt ze terwijl ze een tak van een jonge berk beetpakt en daar haar snoeischaar in zet. "Kijk, je ziet het sap al komen." Vrijwel meteen komt er een heldere druppel vocht uit de afgesneden tak. Het smaakt lichtzoet en een beetje stroef. "Met een touwtje kun je een petfles aan de tak vastmaken. Na een paar uur is het flesje dan gevuld." Ze pakt een beetje aarde van de grond en smeert dat op het uiteinde van de tak. "Het is belangrijk dat je de boomwond na afloop goed dichtmaakt."

Een andere methode om berkensap te tappen is door een gaatje van 5 cm in de bast van de boom te boren. "Sommige tappers doen daar een buisje in en vangen het vocht in flessen en emmers op. Zo kun je meer liters oogsten. Het nadeel is wel dat er dan sneller bacteriën en insecten via deze opening de boom kunnen binnendringen. En waarom zou je ook zoveel willen oogsten? In de koelkast is het maar twee dagen houdbaar."

Afvalstoffen
Berkensap tappen wordt in Rusland en Finland nog veel gedaan, in Nederland is het aantal berkentappers beperkt. "Vooral in het voorjaar gebruiken mensen het om hun lichaam te ontdoen van afvalstoffen. Je kunt er siroop van koken of er alcohol aan toevoegen en er berkenwijn van maken. Elke ochtend een half borrelglaasje is al voldoende." Het sap wordt ook voor huidaandoeningen gebruikt als roos, acne en psoriasis. Daarvoor worden er zalven en tincturen van gemaakt. "Mijn vader had vroeger altijd een flesje berkenhaarwater op de wastafel staan", herinnert ze zich.

Frieling vindt het jammer dat de kennis uit de oude volksgeneeskunde aan het verdwijnen is. "Als ik lezingen geef, vraag ik daarom altijd aan de oudere mensen in de zaal welke kruiden en toepassingen daarvan zij kennen. Die verhalen schrijf ik op om later te verifiëren en vast te leggen. Die kennis hoort ook bij ons cultuurgoed. Wie weet er nu nog dat er in wilgen salicylzuur zit, de stof waarop aspirine gebaseerd is?"

Wat dat betreft heeft ze gemengde gevoelens over de superfoodhype, vooral over de hoge prijzen die ervoor worden betaald. Onder andere gojibessen, chiazaad, rauwe cacao, tarwegraszaad en quinoa vliegen de schappen van de natuurwinkels uit omdat de mensen denken dat ze gezond zijn.

"Het brengt de heilzame werking van kruiden, bessen en andere natuurproducten weer even onder de aandacht. Maar voor veel van de superfoods uit de Himalaya of Zuid-Amerika hebben wij hier prachtige vervangers. Denk aan cranberries en duindoornbessen. Voeg aan je salade eens wat paardebloemblad, look zonder look en zevenblad toe en je geeft je weerstand ook een oppepper."

"En neem deze weegbree. Zie je de zadendoosjes? Vanwege de gunstige invloed op de stoelgang is vlozaad uit Zuid-Amerika momenteel erg populair. Ons weegbreezaad heeft dezelfde werking."

Volgens het Voedingscentrum kunnen superfoods hun gezondheidsclaims niet waarmaken. Wie gezond en gevarieerd eet, zou deze dure extra's niet nodig hebben. Frieling kan zich niet in die kritiek vinden. "Superfoods zullen niet al hun gezondheidsclaims waar kunnen maken. Ik vind het belangrijk dat mensen zelf kijken welk effect voeding op hen heeft. Waar ze energie van krijgen. Als zij zich beter voelen door het gebruik van deze producten dan is hier niets op tegen. Want ook al eet je gezond en gevarieerd, dan nog kan je lichaam af en toe iets extra's gebruiken om je weerstand te vergroten. We leven te stressvol en groenten en fruit bevatten tegenwoordig veel minder mineralen en vitaminen omdat ze met kunstmest op arme grond zijn gekweekt."

Voor het eigen cateringbedrijf dat Frieling samen met haar zus Irma runt, gebruikt ze dan ook voornamelijk biologische streekproducten uit het Waddengebied zoals duindoorn, harder - een vis - en Texels lam. In de gerechten verwerkt ze ook lokale specerijen. "Proef dit nagelkruidwortelpoeder eens. Net kruidnagel toch?"

Morgen organiseert Janet Frieling een wandeling in Haren met als thema lokale superfoods en lokale specerijen. www.gekruid-en-geroerd.nl

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden