Beginnen met roken

De lekkerste zalm die hij ooit at doet Flip van Doorn het slappe koord van de culinaire evenwichtskunst betreden: de kunst van het roken. Het lijkt simpel, maar is zo makkelijk nog niet.

FLIP VAN DOORN

Het is allemaal de schuld van de goede vriend die mij op een avond de lekkerste moot zalm voorzette die ik ooit had geproefd. Bij de viskraam haalde ik weleens een stukje in plastic verpakte gerookte zalm, maar dat was visfriet vergeleken bij hetgeen mijn vriend op tafel toverde. De vis had hij bereid in een rechthoekig rookoventje dat hij op het fornuis plaatste. Een klein handje zaagsel erin, vis op een roostertje, vlammetje eronder. Het zag er verbluffend simpel uit en in de keuken bleef nauwelijks een geurtje hangen. Maar het belangrijkste was die smaak. Hoogste tijd voor een goed voornemen: beginnen met roken.

Ik moest wachten tot mijn verjaardag. Tot mijn verrassing kwam uit het pak een grote ronde rookpan van een gerenommeerd Belgisch merk tevoorschijn. Roestvrij staal, met een gelaagde bodem van 4 millimeter dik. Mijn lief zei dat ik maar niet naar de prijs moest vragen en dat heb ik dus niet gedaan.

Hoewel ik best aardig kan koken opende zich voor mij een geheel nieuwe wereld. Het kookboekje (rookboekje?) dat ik bij mijn rookset kreeg leerde me dat de techniek die ontstond uit 'de absolute behoefte om te overleven' vandaag verheven is tot 'een smakelijk stukje culinaire kunst'. Daarna volgden vijftien recepten waar men in België kennelijk de hand niet voor omdraait, mij kwamen ze voor als halsbrekende toeren op het slappe koord van de culinaire evenwichtskunst. Ik zou langoustines kunnen roken of coquilles, ananas, hazenrug of zelfs ganzenlever. De meeste recepten suggereerden de aanschaf van een conische sauteuse van hetzelfde gerenommeerde merk en spraken van afblussen met olijfolie, opwerken met geklaarde boter of een tiental minuten konfijten. Hogere wiskunde in de keuken.

Eerst maar eens een moot zalm.

Mijn rookbijbeltje wijdde een volle pagina aan houtsoorten - hoe harder, hoe sterker het aroma - en de mogelijkheden om kruiden, theeblaadjes, takjes van druiventrossen of andere smaakmakers daaraan toe te voegen. Ik vermoedde dat ik voorlopig wel genoeg zou hebben aan het bakje met 500 cc schilfers beukenhout dat evenveel kostte als een flinke zak haardhout. Het zag eruit als gewoon zaagsel. In de culinaire kunst van het roken leek in ieder geval goede handel te schuilen.

Toen ik mijn eerste voorbereidselen trof was de schenkster van mijn cadeau plots toch benauwd dat de hele kamer naar rook zou gaan stinken, als de keuken al niet volledig uit zou branden. Ze leek er nooit bij te hebben stilgestaan dat ik mijn cadeau daadwerkelijk zou gebruiken. Na haar te hebben gerustgesteld zette ik de rookpan op het vuur en wachtte tot de bodem zo heet was dat de druppels die ik erin liet vallen kleine springende bolletjes vormden. Twee lepels houtmot erin, de rookkamer eroverheen en dan een rooster met de zalm. Deksel erop, vuur lager en wachten maar. Na een minuut of vijf hoorde ik de eerste druppels vet sissen. De aandrang het deksel te lichten moest ik onderdrukken, wetend dat ik anders het delicate proces zou verstoren. Alles op gevoel.

Net als zelf pasta maken bleek roken een proces van eindeloos proberen. De eerste moten zalm waren nog rauw en koud vanbinnen toen ze de pan uit kwamen, de tijdsindicaties in het kookboekje bleken in mijn keuken verre van accuraat. Een volgende poging met courgette en aubergine leverde doorrookte plakjes op die naar asbak smaakten. Na het proeven verklaarde onze jongste zoon dat hij nooit meer iets uit de rookpan hoefde.

Wanneer ik in de weken daarna voorstelde iets lekkers te gaan roken, vatten ook mijn lief en de oudste twee kinderen dat meer op als een dreigement dan als een smakelijk vooruitzicht. Ik liet me er niet door uit het veld slaan. Voor wie wil beginnen met roken is een flinke dosis doorzettingsvermogen onontbeerlijk en op karakter ploeterde ik verder. Vallen en opstaan, elk recept zijn eigen rooktijd, zijn eigen dynamiek. De scampi met chorizo, weliswaar zonder de gekonfijte tomaat uit de conische sauteuse, waren nog maar een heel klein beetje te rauw. De vierde poging met een moot zalm bleek ronduit geslaagd. De juiste hoeveelheid houtmot, het gas precies op het juiste moment wat lager gedraaid maar ook weer niet te laag, de vis niet te dik gesneden, allerlei factoren speelden een rol en de juiste balans ertussen bleek de sleutel tot succes. Na vier maanden kreeg ik voor het eerst de handen op elkaar. Gerookte zalm met dille, op een bedje van verse tagliatelle. "Dit is echt vreselijk lekker, pap." Stralende gezichten aan tafel, beloftes van subtiel gerookte varkenshaas, kipfilet, sardines of peer in het verschiet. Ik stond op het punt toe te treden tot de rangen der rokers. Onze jongste was een paar nachtjes uit logeren, dat wel.

Reageren?

Welk culinaire kunstje heeft u na veel ploeteren onder de knie gekregen? Stuur het ons in maximaal 150 woorden toe via tijdpost@trouw.nl.

undefined

De basis

Rookte men vroeger voedsel om het langer te kunnen bewaren, tegenwoordig is het vooral om de smaak te doen. Er zijn twee methodes. Koud roken is een procedé van acht tot wel twintig uur waarbij het voedsel langzaam door de rook verzadigd raakt en tijdens het proces niet warmer wordt dan 25 graden. Een hiervoor gebruikte rookkast, rookton of rookoven is meestal vrij groot.

Warm roken gaat veel sneller en kan in een kleine rookoven of rookpan. De temperatuur loopt op tot 60 tot 80 graden en het rookproces duurt, afhankelijk van de structuur van de ingrediënten, vijf tot vijftien minuten. Behalve vis, vlees en gevogelte kunnen ook kaas, fruit en groenten worden gerookt.

Een eenvoudig rooksetje is al verkrijgbaar voor rond de euro30,-. Gespecialiseerde kookwinkels bieden een groot aantal soorten en maten rookpannen en -ovens aan.

Veel informatie is te vinden op de websites www.rookovens-online.nl en www.smokeyjohn.nl

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden