Reportage

Bankmedewerker Rolf Schrijver vond na de crisis zijn geluk. Als pannekoekenbakker.

Rolf Schrijver bakt dubbelklappers, uitdagertjes en flipflappers en vult zijn pannekoeken ook met ketjap, knoflook, bieslook en roerei. Beeld Inge Van Mill

Tijdens de crisis verloor Rolf Schrijver zijn baan, net als 130.000 andere veertigers en vijftigers. Hij begon voor zichzelf als pannekoekenbakker met bijzondere creaties.

“Er loopt hier geen kip”, zei de broer van Rolf Schrijver wat lacherig. Schrijver zelf hoorde het aan, maar wist zeker: hier, in het oude centrum van het Zuid-Hollandse Rijswijk, komt zijn pannekoekenzaak. “Die kippen trekken we vanzelf wel naar binnen”, zei hij vol zelfvertrouwen terwijl hij het pand met de vijf markiezen aan de Willemsstraat beter bekeek.

Nu, twee jaar later, zit de 57-jarige Schrijver lichtelijk gespannen - “zo'n interview is toch spannend” - in wat De Pannenkoeken Club heet. Een pannekoekenrestaurant zonder verkleefde stroopflessen en verstofte poederbussen op tafel. Maar met zogeheten dubbelklappers, de pannekoekenvariant van de calzone, een dubbelgevouwen pizza. Met uitdagertjes: pannekoeken met onder andere citroen en suiker. Of flipflappers: de ouderwetse variant met kaas en spek, maar dan met een nieuwe naam. Op Schrijvers pannekoeken niet alleen het traditionele garnituur als ontbijtspek. Nee, hij vult zijn baksels ook met bieslook, knoflook, ketjap manis, prei en zelfs roerei.

Boventallig

Is pannekoekminnend Rijswijk daar voor te porren? En of, merkt Schrijver. “Er wonen hier mensen om de hoek die ik de borden en zelfs de stroop en poedersuiker meegeef als ze hun pannekoeken komen afhalen.” Wel een keer of vijf tikken voorbijgangers even op het raam. “Hallo!”, roept Schrijver dan tussendoor. “Ja, morgen weer open!” Of: “Reserveren? Ik pak even mijn agenda erbij.” Hoe groot zijn omzet is, zegt hij liever niet. Maar, benadrukt hij, voor een restaurant dat nog geen twee jaar oud is boert hij best aardig. “Afgelopen winter hadden we het behoorlijk druk, terwijl we een jaar eerder nog op gang moesten komen. Mensen leren ons nu echt kennen.”

Aan het huidige succes gaat een minder fraaie periode vooraf. Het is hartje crisis als Schrijver een telefoontje krijgt van zijn manager. Of hij naar beneden wil komen voor een gesprek. Dan en daar wordt hij boventallig verklaard. “Toen was het ook meteen afgelopen. Het was direct mijn laatste werkdag.”

Na 34 jaar bij ING en een periode bij een Amerikaans vastgoedbedrijf behoort hij na dat bewuste telefoontje plots tot de bijna 130.000 veertigers en vijftigers die in de crisis hun vaste baan verliezen. Er volgt een jaar werkloosheid en een periode van solliciteren. Heel veel solliciteren. “Ik denk dat ik zeker vijftig mails de deur uit heb gedaan in een jaar tijd. Ik kom nooit meer aan een baan, dacht ik op een gegeven moment.”

Na een jaar komt er toch een managersbaan op zijn pad. Niet helemaal zijn ding, besluit hij. Sterker nog, hij besluit nooit meer op kantoor te werken. Hij gaat vrijwilligerswerk doen in een instelling voor mensen met een geestelijke beperking. Schrijver kookt voor de bewoners, speelt restaurantje met ze, vraagt als zogenaamde ober of het heeft gesmaakt en ontdekt dat hij een uitstekende pannekoekenbakker is. “Zelfs de mensen die niet konden praten, lieten met een glinstering in de ogen merken hoe leuk en lekker ze het vonden.”

Moet je niet gewoon een restaurant beginnen, vraagt zijn broer na het zoveelste enthousiaste verhaal over zijn vrijwillige kookactiviteiten. Schrijver gaat brainstormen, proefeten bij andere restaurants, maakt een bedrijfs- en financieel plan en slaagt cum laude aan de pannekoekenacademie.

Samen met zijn broer gaat hij op zoek naar een pand. En er komt een concept: een klein restaurant. Voor jong en oud. Gericht op unieke recepten, in plaats van op het bakken met speciale pannekoekenmachines. En met plek voor stagiaires. Al dan niet met een beperking.

Na ruim een uur interview kijkt Schrijver even heel indringend. “Ik hoop dat je kunt aangeven dat het me niet alleen om het geld gaat.” Kwaliteit, maar bovenal plezier in zijn werk staan hoger in het vaandel, benadrukt hij. Meer dan 36 man kan de Pannenkoeken Club niet herbergen, want anders kan hij al die flipflappers en dubbelklappers niet zelf bakken. Zijn beslag, zijn bloem, de vulling: alles maakt hij zelf. “Ik moet wel top presteren. Ik zit hier tussen de woonwijken. Is het niet lekker, dan komt er geen kip meer.”

Stagnerende groei

De afgelopen tien jaar is het aantal pannekoekenrestaurants in Nederland toegenomen van 321 naar 390 bedrijven, een stijging van 21 procent. De stijging was vooral fors in de periode 2010 tot en met 2013, met groeicijfers van soms 5 à 6 procent per jaar. De laatste jaren is de groei gestagneerd. Tot nu toe steeg het aantal in 2019 met 0,8 procent ten opzichte van 2018. Dat blijkt uit onderzoek van Van Spronsen & Partners horeca-advies.

De ontwikkeling van het aantal pannekoekenrestaurants verschilt sterk per provincie. Met name Overijssel en Utrecht noteren forse groeicijfers. In absolute aantallen was de stijging het grootst in Noord-Holland, met een toename van vijftien restaurants. In Zeeland, Flevoland en Groningen daalde het aantal de afgelopen tien jaar.

Lees ook:

Flexwerker stapelt nog steeds banen om rond te komen

Oproep­krachten boeren beter dan tijdens de crisis. Meerdere banen in één werkweek proppen; oproepkrachten doen het vaker dan tien jaar geleden. Ze redden het niet vaak zonder extraatje.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden