Balsamico-azijn, maar dan de échte

Van alle geheimzinnige ingrediënten is balsamico-azijn misschien wel de meest mysterieuze. Zwart als de diepten van de zee, zoet en zuur tegelijk, met prijzen van astronomische hoogten.

Maar lang niet alle balsamico is balsamico. Het spul dat in de supermarkt te koop is en de komende dagen waarschijnlijk weer veel over aardbeien wordt geschonken, mag eigenlijk de naam balsamico niet dragen. Het is gewone azijn, gekleurd en aangezoet met karamel. Échte balsamico heet Aceto Balsamico Tradizionale di Modena kortweg 'tradizionale'. Die mag alleen in flesjes van honderd milliliter worden verkocht, en kost dan tegen de vijftig euro: vijfhonderd euro per liter.

Dan heb je ook wat. Azijn, gemaakt van ingekookte druivenmost van trebbiano druiven, of van de lambrusco, minimaal twaalf jaar gerijpt in een oplopende reeks steeds kleinere vaten van verschillende soorten hout: zomereik, kers, kastanje. Door het lange rijpen raakt de azijn zijn zuurheid vrijwel kwijt. Alle opvolgende houten vaten geven hun eigen smaak af aan het rijpende sap, de azijn dikt langzaam in tot hij op Hollandse suikerstroop lijkt. Extreem prijzige suikerstroop, dat wel. Sommige azijnboeren laten het donkere vocht nog langer rijpen, soms wel vijfentwintig jaar, en ze vragen daar astronomische bedragen voor.

Zulke flesjes staan niet in mijn voorraadkast. Toch, iets beters dan het spul uit de supermarkt zou mij aangenaam zijn. Dan bereikt mij het gerucht over een Nederlandse die in Italië balsamico-azijn maakt. Goede balsamico, die het label 'tradizionale' niet mag dragen maar een secundaire top vormt in het azijnlandschap. De maakster is Alie Doorten. Zij ontvangt op een grijze decembermiddag in een chic kantoorpand in Bloemendaal.

Doorten werd in 1995 als internationaal management consultant gestationeerd in Milaan. 's Avonds verveelde ze zich een beetje. Dus wat doet een mens dan? Dan begint een mens een olijfolie-boerderij.

Als die boerderij begint te lopen, neemt Dorten ontslag en zet een balsamico-poot onder het bedrijf. San Mauro heet het bedrijf, en de balsamico draagt de naam Aceto Balsamico di Mosto Cotto.

Doorten zet anonieme proefflesjes op het bureau waarin vocht klotst, zwart als koffie. Ze vertelt honderduit over de hobby die een vak werd.

"Weet je", zegt ze, "dat azijn pas na zes jaar begint te reageren met het hout?" Goh, nee, dat wist ik niet."Na acht jaar is er sprake van echte rijping. Dan verkoop ik die van mij. Hoe langer hij ligt, hoe duurder het wordt."

Ze schenkt kleine lepeltjes vol en reikt me er een aan met balsamico uit flesje één. Ik mag raden wat voor soort het is. De geur brengt tranen in mijn ogen, het zuur brandt haast de blaren op mijn tong. Dit, verklaart Dooren, is een azijn die rechtstreeks uit de super komt. De geur van de tweede golft achter mijn huig langs omhoog en raakt diep in mijn neus een snaar die ik liever niet had voelen trillen. Dit, zegt Dooren, is de fabrieksmatige Aceto Balsamico di Modena. Deze namaak is herkenbaar aan het etiket, waar IPG op moet staan, het flesje van een kwart liter, en de tegenvallende smaak.

De derde loopt niet maar druipt mijn mond in. Mijn tong krult alsof er, nu ja, zo'n engeltje onzindelijk is. Welke is dit? Eerst moet ik de andere proeven, dan pas wil Dooren de uitslag geven. Weer een druppel die de mond in kruipt, de sensatie van een onzindelijk engeltje, de geur die de neus, die het hele hoofd vult.

De derde, zegt Doorten, is van haarzelf. De vierde is een tradizionale.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden