Avonturen met gepekelde groenten

Jeroen Thijssen is culinair journalist en schrijver. mail@jeroenthijssen.nl

Na een aarzelend voorjaar zijn de planten achter huis toch volop in groei geschoten. Courgettes, bieten, pompoenen, alles laat de uitlopers krommen onder kilo's oogst. Als elk jaar volgt dan de vraag: wat moet je ermee? Uitdelen? De buren duiken achter de bank als ze mij met volgepropte fietstassen zien naderen. Een kelder ontbreekt aan mijn moderne huis, voor een derde vriezer heb ik geen plaats.

Een oude tuinder, krom van schoffel en riek, geeft de raad ze te zouten. Vroeger zoutte hij zelf zijn boontjes. Dat kan ook, zegt hij, met andere groenten.

Zouten, natuurlijk, net als zuurkool. Het begrip dekt niet helemaal de lading. Door zout toe te voegen ontstaat een klimaat waarin de groente juist kan verzuren: melkzuurbacteriën doen wat hun naam suggereert, en maken dat andere bacteriën met geen zweepstaart of trilhaar aan míjn groenten kunnen komen.

De werkwijzen die je op internet googlet zijn simpel: zet in schijven gesneden harde groenten weg in pekel. Na zeven dagen zijn ze eetbaar. Dat klinkt prima. Het klinkt ook gemakkelijk, en daar wordt mijn wantrouwen wakker. In de wereld van bereiding is niets zo simpel als het wordt voorgesteld.

Alle gevonden recepten willen dat ik pekel maak van water en twee tot vier gewichtsprocenten zout. Dus meng ik een liter gemeentepils met drie gram zout, wegens de gulden middenweg. In de kast staan nog twee grote potten waar augurken in hebben gezeten. Die weten dus hoe het moet.

In hun lege holten stop ik twee grote courgettes, in plakken, en in de andere vier dikke bieten. Bij de courgetteschijven mag een stukje bietenschil, want daar zitten de gewenste melkzuurbacteriën op.

Vier liter pekel gaat erbij, en grote kiezels zodat de groente onder blijft. Met zelfgemaakte waterslotjes op de deksel gaan de potten naar de schuur. Van mijn vroegere avonturen met zuurkool weet ik, dat fermenteren gepaard kan gaan met bijzondere geuren.

Na op de minuut af zeven keer vierentwintig uur, betreed ik de schuur. Daar hangt een geur die niet direct tot eten uitnodigt. En de grijze vacht die in de potten blijkt te groeien, is ook niet echt uitnodigend. Het grauwe vocht smaakt naar zout en naar bederf.

Hier is iets misgegaan. Maar wat? Ik wil niet zeggen dat ik ervan wakker lig, maar het scheelt niet veel. Dan, op een worstmakersworkshop met Nederlandse culinisten, dringt tot me door wat er fout ging. Workshopgever Joost, ook bekend als Meneer Wateetons, zegt dat sommigen wel dertig gram zout doen in een kilo worst.

'Drie procent!' zegt hij.

Dát is het! Ik had tienmaal zoveel zout in mijn pekel moeten doen. Wil iemand hard gaan lachen, de volgende keer dat ik mezelf slim noem? Doet er niet toe wie.

Opnieuw gaan de met soda uitgewassen potten vol met gesneden groenten. Behalve courgette en biet ook nog pompoen dit keer - er is er net eentje rijp. De pekel is nu wél van de juiste verdunning: dertig gram per liter water. Weer gaan de deksels met waterslotjes erop, weer staan de potten een week in de schuur.

Wat een verschil! Fris-zure luchten ontsnappen als de deksel zachtjes open piept. Daaronder wachten onbevlekte groenten op mijn keurende mond.

Maar onbevlekt is ook niet alles. Courgette kan niet tegen fermenteren. De schijfjes zijn veranderd in zurige pap. Zonde. De bieten daarentegen zijn geweldig. Zonder koken zijn ze beetgaar geworden, het zurige geeft hun aardse smaak een rinsheid die naar meer smaakt.

En nu heb ik dus weer een ander probleem. Hoe kom ik aan voldoende potten?

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden