Asperges met paddestoelen en henne-eitjes

Ingrediënten 4 personen
4 verse henne- of kleine scharreleitjes, azijn, 10 witte asperges, 150 gram bloemige aardappelen, scheutje melk, klontje boter, 250 gram beukenzwammen (of andere paddestoelen naar keuze), boter voor het bakken, 1 dl paddestoelenbouillon (van het aspergekooknat met paddestoelensteeltjes of gedroogde paddestoel), 1 dl slagroom, 50 gram koude roomboterblokjes, peper, zout.

Nog één keer een aspergerecept dit seizoen en wel een speciaal gerecht voor de Pinksterdagen. Dit gerecht at ik met een collega bij Ruben van Dieten, chef-kok van Brasserie NL in Leidschendam. De Brasserie is gevestigd in het voormalige Dr. Neher Laboratorium, in 1955 gebouwd in opdracht van de PTT. Bereiding:

Breng ruim (circa 1,5 liter) water met een scheut azijn aan de kook. Zet de warmtebron lager. Breek elk ei apart in een kopje. Laat elk ei vervolgens voorzichtig in het water (net tegen de kook aan) glijden. Laat het 2 minuten zachtjes pocheren. Neem de eieren met een schuimspaan uit de pan, laat ze uitlekken.

Schil de asperges en kook ze zoals in het recept van vorige week beschreven. Houd 3 dl aspergekooknat achter.

Wrijf of borstel de paddestoelen schoon en verwijder de steeltjes (wel bewaren).

Schil en kook de aardappelen. Maak er een smeuïge aardappelpuree van met een scheutje warme melk, klontje boter, zout en peper.

Breng intussen 2 dl aspergekooknat aan de kook en voeg de paddestoelensteeltjes toe en/of een paar gedroogde paddestoelen. Laat langzaam inkoken tot 1 dl bouillon.

Bak de schoongemaakte paddestoelen in boter en breng op smaak met zout en peper.

Pureer 6 gekookte asperges in de blender samen met de aardappelpuree. Snijd de 4 overgebleven asperges in dunne plakjes en verhit deze even in het overgebleven aspergekooknat.

Breng voor de saus de paddestoelenbouillon aan de kook, voeg de room toe en monteer, met de staafmixer, met de koude blokjes boter tot een luchtige saus. Breng op smaak, houd warm maar breng niet meer aan de kook, anders verliest het de luchtige binding.

Dresseer het eitje in een diep bord op de puree van asperge. Leg er speels de plakjes asperge langs en schep de schuimige saus erover. Garneer met de gebakken beukenzwammen of ander soort paddestoelen.

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden