Aspergekroketten

Karin Luiten maakt het lekker zélf. Tips: info@kokenmetkarin.nl

Op aspergereportage in Venlo kwam ik na het bezoeken van telers en kwekers onvermijdelijk ook terecht in hét plaatselijke aspergerestaurant, Valuas. Liever geen klassieke aardappel-beenham-botersaustoestanden, had ik vooraf verzucht, dat ken ik nou wel. Ik wilde weleens wat nieuws proberen, met als snood plan in het achterhoofd om het recept vervolgens in de krant te zetten. Dat plan mislukte deerlijk, kan ik u meteen al vertellen. Ik at verrukkelijk hoor, daar niet van, maar ik zag niet hoe ik bijvoorbeeld dat beeldschone carré van asperges met kipmousse, kabouterpaddestoeltjes, basilicum en vlierbessengelei op een bedje van krokante amandelen en tapioca kon vertalen voor de eenvoudige thuiskok. Nee, sterrenchefs zijn een bijzonder slag mensen die dingen kunnen waar u en ik alleen maar van kunnen dromen. Gelukkig zijn het ook gulle types: ze zetten hun deuren wijd open en wie maar wil, kan hun talenten komen proeven.

Nu is Valuas toevallig regionaal ook wereldberoemd om de eigen krokettenlijn. Het begon twaalf jaar geleden als een experimentje, maar intussen produceert chef-kok Eric Swaghoven dertig verschillende soorten, waaronder de razend populaire aspergekroketten. In drie varianten: met ham, met garnalen en vegetarisch. Ik kreeg zowaar een rondleiding door de speciale krokettenkeuken in de kelder, maar zijn aspergekrokettenrecept kreeg ik helaas niet losgepeuterd. Maar ach, kroket is my middle name, dus ik ging gewoon thuis zelf wat uitproberen waarna deze met ham als onbetwiste favoriet uit de bus kwam. Ja, het is even een klusje, en u moet op tijd beginnen, maar dan heeft u ook wat. En gebruik vooral het aspergevocht van een eerder maaltje waar ik u bij eerdere afleveringen toe aanspoorde!

Zelf maken?

Nodig voor 16 stuks:

500 g witte asperges

800 ml aspergekookvocht (of water)

100 g beenham

1 sjalot

75 g boter

75 g bloem

2 blaadjes gelatine

2 eieren

handvol platte peterselie

nootmuskaat

2x zelfgemaakt paneermeel: grof (of gekochte panko) en fijn

olie om te frituren

Asperges

Schil de asperges met een dunschiller, snij de houtige uiteinden af. Als u nog aspergewater heeft van een eerdere aspergekookavond, dan gebruikt u dat natuurlijk. Anders zet u het afval op met 800 ml vers koud water en een snufje zout. Breng aan de kook en laat 20 minuten rustig trekken. Snij intussen de asperges in stukjes van ¿ cm. Zet een stoommandje in de pan (zo'n metalen bloemetje) en doe de aspergestukjes erin. Laat onder een deksel 10 minuten zachtjes sudderen.

Voeg dan de aspergekopjes toe, zet het vuur uit en laat 5 minuten staan. Vis het stoommandje met alle asperges eruit. Giet het aspergevocht door een zeef en meet 450 ml af. De rest wordt niet gebruikt, maar kan nog altijd in de soep.

Vulling

Laat de gelatine alvast weken in koud water Snipper de sjalot. Doe samen met de boter in een pan en laat zachtjes fruiten zonder bruin te laten worden. Doe de bloem erbij en laat onder voortdurend roeren 5 minuten garen. Giet in scheuten het aspergevocht erbij en klop met een garde tot een heel dikke saus. Laat 10 min al roerend garen op laag vuur, maar tussendoor kunt u best even de ham in reepjes snijden en de peterselie fijnhakken. Voeg de aspergestukjes, ham, peterselie en uitgeknepen gelatine toe aan de saus. Breng vrij stevig op smaak met zout, versgemalen zwarte peper en dito nootmuskaat. Spreid uit in een rechthoekige (oven)schaal en zet een nachtje afgedekt in de koelkast.

Volgende dag

Snij de inmiddels taaie en koude substantie in de vorm alvast in 16 reepjes. Boetseer met koele hand tot kleine kroketvorm. Doe het grove en fijne paneermeel in twee diepe borden. Klop de eieren los in een derde bord. Een treintje maken met aanwezige huisgenoten is nu het makkelijkst: eerst door ei, dan door fijn paneermeel, weer door ei, dan door grof paneermeel. Leg tot gebruik terug in de koelkast of vries in.

Bakken

Verhit de olie in een (frituur)pan tot 180 °C en bak de kroketten in kleine porties in circa 3 minuten mooi bruin. Let op: diepvrieskroketten altijd eerst ontdooien.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden