Armeense aubergine

Voor twee: 200 g rundertartaar of lamsgehakt; 75 g bulgur (Turkse winkel/Lassie); 50 g fijngesnipperde rode ui; 25 g fijngesneden rode paprika; 2 eetlepels fijngesneden peterselie; 2 eetlepels fijngesneden basilicum; peper, zout; cayennepeper naar smaak; 2 volle eetlepels dubbelgeconcentreerde tomatenpuree; 300 ml water; 1 aubergine (300 g). Garnering: 2 eetlepels pijnboompitten; basilicumblad en peterselie.

Een topgroente van het Midden-Oosten en de Kaukasus. De Arabieren troffen de aubergine, inheems in India, in de negende eeuw in Perzië aan. Ze vormden het Perzische 'batingaan' om tot 'al-badinzjan' en verbreidden de vrucht tot in Spanje. Maar niet meteen. Charles Perry haalt in 'Medieval Arab Cookery' een uitspraak uit de tiende eeuw aan: 'Zelfs als Maryam, de moeder van Jezus hem had doorgesneden en Sara de vrouw van Abraham hem had gekookt en Fatima, de dochter van de Profeet, hem serveerde, dan nog zou ik hem niet lusten'. Zoiets heb ik ook gehoord in mijn naaste omgeving. Maar ze zijn om! Hier 'missov simpoogi dolma'. Dolma is Turks voor 'gevuld', maar de smaak is puur Armeens. Wijn: Shiraz.

In een kom tartaar (gehakt) kneden met bulgur, ui, paprika, peterselie, basilicum, peper, zout en cayenne.

De tomatenpuree losroeren met het water, 2 eetlepels van dat sap door het gehaktmengsel werken.

De aubergine wassen, vruchtaanzet wegsnijden, in de lengte halveren. Het zaad eruit scheppen met een aardappelronder, daarbij zorgen dat de wand rondom minstens een halve cm dik blijft. Helften goed vullen met het gehaktmengsel. In een koekepan leggen, het tomatensap met wat peper en zout eromheen schenken. Onder deksel een half uur laten pruttelen (kan worden opgewarmd).

De pitten schuddend lichtbruin roosteren in een droge koekepan. Op het allerlaatst over de auberginehelften strooien. Blaadjes basilicum en peterselie rondom.

Menusuggestie: Vooraf 'jajik'. Een geschild komkommertje in de lengte halveren, zaad wegschrapen, dikke halve maantjes snijden. Mengen met 150 g Griekse yoghurt, uitgeknepen knoflook, peper, zout en 1 eetlepel grofgehakte munt. Op het bord verkruimelde feta eromheen. Hierbij een pitabroodje.

Na: Abrikozen met walnoot ('dzirani anoush'). Zes halve walnoten, half uurtje weken in 2 eetlepels cognac. Zes 'eetklare' gedroogde abrikozen met 1 eetlepel suiker 3 minuten net onder water koken. In twee mini-schaaltjes leggen, na afkoeling vullen met de walnoten. Het kookvocht inkoken tot stroop. Na afkoeling met de cognac over de abrikozen schenken. Bovenop een dotje slagroom met wat kaneel.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden