Arancini: Siciliaanse balletjes van kliekjes

Ingrediënten voor 18 arancini of meer kleinere arancini
35 g gedroogde wilde paddestoelen (20 minuten geweekt in 2,5 dl heet water, uitgelekt, weekvocht bewaard); flinke klont boter; arachideolie; 1 grote sjalot, gepeld, in kleine blokjes gesneden; 2 tenen knoflook, gepeld, fijn gehakt; 250 g risottorijst; 1,25 dl droge witte wijn; 5 dl hete groente- of kippenbouillon; 35 g van het stuk geraspte Parmezaanse kaas; zeezout en zwarte peper uit de molen; 9 mini-mozzarellabolletjes of een halve grote bal; 2 eieren, losgeklopt; ongeveer 100 g bloem; 125 g panko (Japans 'paneermeel') of gewoon paneermeel; zeezout; zwarte peper uit de molen; partjes citroen

Gefrituurden kliekjesballetjes als feestelijk hapje zijn al oeroud. Op Sicilië heten ze arancini en worden ze van bijvoorbeeld een restant risotto gemaakt, niet zozeer van stampotrestanten. Recept vrij naar Gordon Ramsay. Verhit de boter en een scheut olie in een pan met dikke bodem op matig vuur. Bak hierin ui en knoflook tot ze glazig zijn. Voeg de rijst toe en roerbak die een paar minuten mee. Roer er met een houten lepel de wijn door, daarbij de aanbaksels van de bodem los schrapend. Laat het mengsel op laag vuur een paar minuten zachtjes koken tot het vocht is opgenomen.

Giet het paddestoelenweekvocht bij de hete bouillon. Roer een soepopscheplepel bouillon door de rijst en blijf roeren tot al het vocht is opgenomen. Herhaal dit tot de bouillon op is of de rijstkorrels gaar en romig zijn.

Snijd de geweekte paddestoelen klein en roer ze door de risotto, evenals een klont boter, de Parmezaan en zout en peper naar smaak. Laat de risotto afkoelen.

Snijd de mozzarella in blokjes van 1,5 cm. Strooi de bloem (gemengd met wat zout en peper) in een diep bord. Giet de losgeklopte eieren in een tweede, strooi het paneermeel in een derde bord.

Rol van de risotto balletjes ter grootte van een flinke bitterbal, druk er een stukje mozzarella in en zorg dat de kaas in een naadloos balletje is ingesloten. Laat de balletjes liefst tot de volgende dag opstijven in de koelkast.

Haal een risottoballetje door de bloem, schud overtollige bloem eraf, haal het balletje door het ei, laat overtollig ei eraf lopen, bedek het balletje rondom door paneermeel. Doe hetzelfde met de andere balletjes. Frituur ze in olie van 170 °C in porties in 2-3 minuten goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer ze warm en geef er partjes citroen bij.

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden