Ambachten zijn terug van weggeweest

De kaasmaker Beeld Patrick Post

Maak kennis met een jonge bierbrouwer, een kaasmaker, een boekbinder en een ciderproducent: opgegroeid in een kant-en-klaarwereld willen ze graag zélf dingen maken. En verkopen.

In het imposante pakhuis op Katendrecht, met uitzicht op voorbijvarende schepen op de Maas, lagen vroeger goederen opgeslagen. Daarna stond het pand in Rotterdam jarenlang leeg. Sinds kort bruist het er weer van het leven: in de ambachtelijke vers-markt bieden jonge ondernemers hun waren aan: zelfgemaakte kazen en paté, groenten uit de omgeving, desembroden van vergeten graansoorten, cider, versgebrande koffie. Iedere vrijdag stoken twee brouwers hun grote, oude ketels op. Hun bier wordt 's avonds geserveerd aan dorstige bezoekers.

De Fenix Food Factory is een goed voorbeeld van de opkomst van kleine, ambachtelijke bedrijven in Nederland. Jonge ondernemers huren samen de ruimte en verkopen er zelfgemaakte producten.

Meer waardering
Ambachten maken een comeback, stelt Ineke Strouken tevreden vast. Ze is directeur van het Nederlands Centrum voor Volkscultuur en Immaterieel Erfgoed. "Er is nu veel meer waardering voor traditionele ambachten dan de afgelopen decennia. Na de Tweede Wereldoorlog verdwenen ambachtslieden uit het straatbeeld, hun kennis dreigde verloren te gaan. De waardering voor werken met je handen werd minder. De aandacht ging uit naar werken met je hoofd. Je moest studeren."

Maar dat is aan het veranderen: jongeren die zijn opgegroeid in een virtuele wereld waar niets meer gemaakt wordt (tenminste niet hier), willen hun handen juist wel weer eens gebruiken. In een tijd waarin alles kant-en-klaar verkrijgbaar is, bewegen de nieuwe ambachtslieden de andere kant op. Hun sociale en economische invloed is behoorlijk. In een advies in 2013 benadrukt de Sociaal-Economische Raad dat ambachten 'een onmiskenbare schakel vormen in de Nederlandse economie en samenleving'. Er werken 774.000 mensen in 285.000 ambachtsbedrijven en ze zorgen voor een jaaromzet van 110 miljard euro, aldus de Ser. Grappig genoeg blijkt juist internet een enorme steun in de rug te zijn voor jonge ambachtslieden. Online bereiken ze meer klanten, via sites als etsy.com.

De toenemende aandacht en waardering blijkt uit de tentoonstelling Hand Made, een ode aan vakmensen, die in 2013 in museum Boijmans Van Beuningen te zien was. Op 31 mei van dit jaar werd de eerste, druk bezochte Dag van het Ambacht gehouden in Amsterdam.

Eigen gang gaan
In de Fenix Food Factory vertelt kaasmaakster Marijke Booij (30) enthousiast hoe ze de kazen maakt en welke smaken ze uitprobeert. Zoals kaas met Szechuanpeper. Het is opvallend hoe hartstochtelijk de jonge ondernemers over hun werk praten. Het is meer dan een verkooppraatje: ze hebben heel bewust voor hun ambacht gekozen. Neem Wouter Bijl (33). Hij studeerde maritieme techniek aan de TU Delft en werkte een tijd als ingenieur. "Ik zat op kantoor en kon daar niet mijn eigen gang gaan. Ik wilde liever met eten en drinken bezig zijn.

De bierbrouwer Beeld Patrick Post

Van jongs af aan kwam Wouter met zijn ouders in Frankrijk en raakte gefascineerd door cider. Als dertienjarige mocht hij ooit een slokje cider met een beetje alcohol erin proeven: hij vond het heerlijk.

Al een paar jaar importeert Wouter cider en levert aan restaurants. Daarnaast heeft hij een ciderwinkel in het voormalig pakhuis op Katendrecht. Binnenkort gaat hij zijn eigen cider maken. "Ik wil zo'n duizend tot tweeduizend liter produceren. Cider maak je door appelsap in grote vaten te laten vergisten. Dat doe je maar een keer per jaar, na de appeloogst."

Wouter Bijl is niet de enige hoogopgeleide die een andere weg insloeg door een ambacht te kiezen. Kaasmaakster Booij deed eerst de hotelschool en werkte in de marketing en communicatie voordat ze kaas ging maken. Even verderop zit Tsjomme Zijlstra (34) in zijn café en bierbrouwerij. Hij studeerde filosofie: ook bij hem lag het niet voor de hand dat hij op een ambachtelijke manier bier zou gaan brouwen.

Verhaal
De nieuwe ambachtslieden zoeken elkaar op en werken opvallend vaak samen. Door heel het land zijn voorbeelden te vinden: het Klokgebouw in Eindhoven, de ambachtelijke bedrijven die in de Amsterdamse Pijp samenwerken. "Het is een duidelijke trend", zegt deskundige Ineke Strouken. "Ze laten daar ook zien hoe ze iets maken. Het verhaal over het product is heel belangrijk. Mensen willen in de werkplaats zijn geweest, het materiaal voelen en iemand leren kennen."

Dat komt in de Fenix Food Factory het best naar voren bij bierbrouwer Zijlstra. In de hoek van zijn kroeg in het pakhuis staan imposante ketels. "Hier brouwen we zelf de 'American Bitter Karel' en de 'Imperial Red Ale Jaapie'." Hij legt uit hoe het vocht van de ene ketel naar de andere gaat en hoe de hop en de temperatuur de smaak bepalen. "Ik ben eigenlijk nog in de leer. De ketels werden geleverd door de eigenaar van brouwerij de Molen uit Bodegraven, in ruil voor een aandeel van het bedrijf. Hij leert ons de kneepjes van het vak."

De jonge ambachtslieden benadrukken dat ze veel respect hebben voor oude technieken en daar graag van leren. Maar ze willen niet terug naar het verleden, het is geen nostalgie waar ze mee bezig zijn."We geven er wel onze eigen draai aan", zegt Booij. "Kaas met Szechuanpeper zouden mijn ouders nooit maken. Maar dat vind ik juist zo interessant aan een ambacht. Je gebruikt oude technieken ook om er iets nieuws mee te doen."

Het is belangrijk om te blijven vernieuwen, zegt ook Strouken. "Dat hoort bij de ambachtsman. Een mooi voorbeeld vind ik het Staphorster stipwerk. Dat wordt traditioneel op klederdracht gebruikt. Sinds kort zijn er ook kerstballen, ondergoed, tassen en laarzen met die stippen. Internationaal is er veel belangstelling voor."

Het is natuurlijk niet zo dat jongeren voor ambachten kiezen om oude tradities in stand te houden. "Ze zijn enthousiast omdat ze hun brood ermee kunnen verdienen."

De boekbinder Beeld Patrick Post

De smid
Naam: Taru Anne van den Born
Leeftijd: 31
Waar: Zwolle
"Ik ben me er erg bewust van dat ik een lange traditie voortzet", zegt smid Taru van den Born. "In duizenden jaren heeft de techniek zich ontwikkeld. Ik wil een ambacht terugbrengen dat we kwijt dreigen te raken." Enthousiast vertelt hij over het samenspel tussen hem en het materiaal. Een van die oude technieken is de zogeheten vuurlas, waarbij twee stukken ijzer zo heet worden dat ze bijna vloeibaar zijn. "Dan gaan ze in elkaar over en zo verbind ik twee stukken met elkaar. Veel moderne verbindingen worden gelast, maar dat is lang niet zo mooi. De lasnaad zit vrijwel altijd in het zicht, bijvoorbeeld bij hekwerk. Met een vuurlas sluit alles strak op elkaar aan."

Van den Born ging na de middelbare school psychologie studeren, maar hij kon niet uit de voeten met de puur theoretische benadering. Hij stopte en volgde een opleiding tot smid in België. Daar leerde hij de kneepjes van het vak van verschillende smeden. Nu maakt hij allerlei smeedwerk en hij geeft workshops. "Onder meer aan kinderen die ADHD hebben. Vaak willen ze niet samenwerken. Maar tijdens het smeden moet dat wel. Omdat ze het zo leuk vinden, lukt het dan wel."

De kaasmaker
Naam: Marijke Booij
Leeftijd: 30
Waar: Streefkerk

Marijke Booij komt uit een geslacht van kaasmakers. Maar ze deed de hotelschool en vond een baan. Toch bleef kaas haar boeien. "Ik ergerde me aan een truffelkaas die ik in de winkel kocht. De smaak klopte niet. De kaas was te jong en kreeg een penetrante geur en vieze smaak." Dat kon beter en dus ging ze zelf aan de slag. "Ik gebruik echte truffel in oude kaas en daardoor is de smaak veel subtieler." Zo werd ze toch kaasmaakster. Tijdens het ontwikkelen van nieuwe kazen proeft en probeert ze veel uit om een zo goed mogelijke smaak te ontwikkelen. "Ik test de kazen samen met mijn ouders. Dan gaan we er goed voor zitten en snijden we er een open om na te gaan hoe lang de kaas nog moet rijpen. We discussiëren uren over de smaak, geur en techniek." Booij werkt nu aan feta-achtige kaas. "Vroeger werd je beperkt door de seizoenen. De vetzuren in de melk bepalen de romigheid en kleur. In de winter aten koeien hooi en werd de kaas wit. Dat wilden mensen liever niet. Dus werd er alleen in de zomer kaas gemaakt. Mijn oma was altijd weer blij als de kaas geel kleurde. Maar wat ga ik nu doen? Witte kaas maken! Want het is hartstikke lekker en tijden veranderen."

De bierbrouwer
Naam: Tsjomme Zijlstra
Leeftijd: 34
Waar: Rotterdam

Achter in het grote café van de Kaapse Brouwers in Rotterdam staan grote ketels, die met slangen aan elkaar verbonden zijn. Aan de omringende tafels wordt gedronken. Verderop staan de fusten. Tsjomme Zijlstra haalt voorzichtig de dop van een fust. Bierlucht stijgt op. "Morgen gaan we proeven, dan heeft het er echt lang genoeg in gezeten."

Zijlstra studeerde ooit filosofie, maar is nu een van de Kaapse Brouwers. Ze maken iedere vrijdag hun speciaalbieren, volgens traditioneel recept. Het is een samenspel van water, mout, hop en gist. "Veel brouwerijen zetten het recept in de computer en dan wordt het automatisch gemaakt. Wij werken met een ouderwetse brouwersinstallatie van ketels, pompen en filterplaten. Het is eigenlijk een vrij eenvoudig proces." Toch gaat het wel eens mis. Zijlstra wijst naar een paar flinke bruine vlekken op het plafond. Onlangs knalde een fust uit elkaar. "Het hoort er allemaal bij", zegt hij lachend.

De boekbinder
Naam: Yvonne de Graaff
Leeftijd: 34
Waar: Herwijnen

Toen Yvonne de Graaff op vijftienjarige leeftijd voor het eerst bij een boekbinder kwam, wist ze direct wat ze later wilde worden. Ook al waren er mensen die waarschuwden dat er maar weinig geld mee te verdienen viel. De Graaff volgde een opleiding tot boekbinder en ging in de leer bij ervaren ambachtslieden. Inmiddels heeft ze haar eigen bedrijf in het Gelderse Herwijnen. Ze bindt nieuwe boeken in en restaureert oude boeken voor onder meer de Universiteit Leiden en het Rijksmuseum. Onlangs werkte ze aan een bijbel uit 1565. "Het perkament lag los van de rug. Dat komt doordat perkament rekt en krimpt. Met veel geduld heb ik samen met een collega alles hersteld." De Graaff wil de boeken vooral in oude glorie herstellen zodat ze weer prettig leesbaar zijn. "Die boeken hebben geleefd. Ik kijk altijd eerst naar de techniek die een boekbinder soms al eeuwen geleden heeft toegepast. Er zijn zoveel manieren om boeken in te binden. Het kan ook weer op ontzettend veel manieren genaaid zijn. Daardoor verveelt dit werk nooit. Er is vrijwel geen boek hetzelfde."

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden