2 | Lamssoep

Om een Suppen te maken voor Siecken, dat de nature opent ende de Leden versterckt

Janny de Moor

Neemt eenen doyer van een Ey / cleyn gheclopt / ende daertoe een Commeken warm Hamelen sop / geschept in de sode / soo het met het vleesch staet en siet / doet daer den gheclopten doyer in al roerende / doeter dan by wat Noten ende Foeylie / ende wilt ghy / soo doeter oock wat Saffraens by / daer na / doeter wat gheraspt Witte-broot en laet dit de Siecken so warm eten: Dit machmen oock Vrouwen int Kinder-bedde gheven

Dat was de eerste soep: het kookvocht van de 'pottagie'. Dat kon je opdrinken (zuipen) uit je bord. Want er werd meer vlees gekookt dan gebraden. Zoiets als de nog bestaande Scotch Broth, waarvan je eerst het kookvocht eet als soep en daarna het vlees als hoofdgerecht. Het lichte soepje vooraf kwam in ons land pas in de negentiende eeuw in de mode. Niet iedereen wist onmiddellijk wanneer je dat moest eten, soms kreeg je het toe.

Voor 'Hamelensop' kun je kijken naar een ander recept: Om Hamelen-vleesch te sieden op de Engelsche maniere. Als je in plaats van die 'bout van een hamel = gecastreerde ram' een stukje lamsvlees neemt, kun je hem verder zo volgen. Hij wil dat we groen Eel-vlees-cruyt gebruiken, edel dus, dat wil zeggen een keuze uit zuring, basilicum, kervel, salie, dragon, bieslook, rozemarijn, marjolein, citroenmelisse, dille, en bovendien peterselie, borage en prei. Tegenwoordig zo uit de diepvries, maar toen enkel gedroogd in de winter.

Om te binden kun je geen dooier meer gebruiken vanwege de kans op salmonella. Die bacterie was er toen vermoedelijk ook al wel, maar men kon er beter tegen. Broodkruim is echt achterhaald sinds de roux en de maïzena zijn uitgevonden. De maïzena en de room zijn dus van nu.

300 g lamsbout met been

zout

1 prei in plakken

flink handje rozemarijn

peterselie

1 theelepel fijngewreven saffraan

stukje foelie

1,5 l water

50 g maïzena

1 dl slagroom

flink zout

50 g 'Italiaanse kruiden' uit diepvries

nootmuskaat

Het lamsvlees met prei, kruiderij en water aan de kook brengen, afschuimen en 2 uur trekken (3 kwartier snelkookpan). Door een fijngeweven doek op een zeef schenken. De maïzena losroeren met wat koud water. De goudgele bouillon hiermee al roerend binden. Room toevoegen en tenslotte bestrooien met fijngesneden groen. Het vlees bewaren voor een ragout.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden