1895 De heilige drie-eenheid van de eettafel

Eind negentiende eeuw probeerden kookscholen en kookboeken vrouwen de kunst van de maaltijdbereiding bij te brengen. Tevergeefs? Het koninkrijk bestaat binnenkort tweehonderd jaar. Trouw staat wekelijks stil bij belangrijke momenten uit de nationale geschiedenis. Vandaag aflevering 23.

De Haagsche Kookschool wilde in de eerste jaren na de oprichting in 1888 meer zijn dan een keukenmeidenopleiding. Het cursusaanbod had wat weg van de indeling in klassen op het spoor: naast onderricht in de volkskeuken ook de burgerpot privaatklassen voor dames. De te bereiden maaltijden verschilden, net als de leerlingen.

Wie van eenvoudige huize was, kreeg tot 1935 de recepten gedicteerd. Met dit meeschrijven met de docente combineerde de school taaloefeningen met kookonderricht. Deftiger dames hadden hier echter geen trek in en klaagden. Om hen tegemoet te komen, besloot directrice Anna Manden om de recepten te bundelen in een boek. In 1895 verscheen 'Recepten van de Haagsche Kookschool', in de vier decennia daarna goed voor 42 drukken. Twee andere leraressen, de dames Stoll en De Groot, borduurden voort op de beproefde succesformule en publiceerden in 1935 'Recepten van de Huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage'. Het werd later bekend en uitgegeven als 'Het Haagse kookboek' en 'Het nieuwe Haagse kookboek' en heeft tot nu toe 82 drukken gehad.

Deze en kookboeken van andere huishoudscholen (en hun opleidingen) hadden een grote invloed op de Nederlandse keuken. Die had en heeft geen grote naam. Soep vooraf. Toetje na. Daar tussenin de heilige drie-eenheid groente, vlees en aardappelen (bij voorkeur geprakt en met een kuiltje voor de jus). Dat is het overheersende beeld. Met de aantekening dat de groente en vooral het vlees aanvankelijk voor velen een nog onbereikbare luxe waren.

Vrijwel geen enkele Nederlander at in de negentiende eeuw gezond. Het arme deel van de bevolking volgde noodgedwongen een veel te eenzijdig dieet waarin de aardappel een centrale rol vervulde. Vincent van Goghs beroemde schilderij van een maaltijd van een boerenfamilie uit Nuenen toonde de dagelijkse werkelijkheid van talrijke andere gezinnen. De rijkeren wisten geen maat te houden. Veel was lekker. Ze propten zich graag zo vol mogelijk en lieten de drank rijkelijk vloeien.

Gerrit Jan Mulder, hoogleraar chemie in Utrecht, begreep al vroeg hoeveel slachtoffers dit maakte. In 1847 publiceerde hij 'De voeding in Nederland in verband tot den volksgeest'. "Gebruik van een gevarieerde voeding", luidde zijn advies. "Met meer bonen en erwten in plaats van aardappelen voor de armen. Meer eiwitrijk voedsel voor de kinderen van de armen." De welgestelden raadde hij aan minder vlees en minder vet te eten.

Diverse andere wetenschappers en publicisten pleitten in de jaren daarna voor specifiek onderricht aan huisvrouwen en dienstboden. Omdat het voorschotelen van alle maaltijden, en de andere taken binnen het gezin die op hen neerkwamen, toch een behoorlijke opgave vormden. In 1865 had Amsterdam al wel een Industrieschool voor de Vrouwelijke Jeugd gekregen, die meisjes bijvoorbeeld via handwerken en naaivakken klaarstoomde voor de nijverheid of thuiswerk. Meer steden volgden daarna.

Den Haag had de primeur van een kookschool. De beste leerlingen werden er geselecteerd voor een rol als assistent van de lerares. Beviel dat, dan kregen ze een diploma 'leerares in de kookkunst'. Een van de jonge vrouwen die zo'n getuigschrift verdiende, richtte in 1891 een kookschool in Amsterdam op. Die opleiding kwam in 1910 met een eigen verzameling recepten, die bekend werd als het 'Amsterdams Kookboek' of ook wel het 'Wannée Kookboek' naar schrijfster Cornelia Wannée.

Op den duur breidde de aandacht zich uit van alleen koken naar vakken als nuttige handwerken en huishoudelijk boekhouden. De eerste contouren van de latere huishoudschool werden zichtbaar, vaak meewarig aangeduid als de Spinazie Academie.

Deze vorm van onderwijs versterkte zeker de traditie van de Nederlandse huisvrouw, al was die veel breder geworteld. Vrijwel iedereen vond het vanzelfsprekend dat de man op pad ging om de kost te verdienen, terwijl de vrouw thuis waste, schoonmaakte, kookte en de kinderen verzorgde.

Eind jaren dertig van de twintigste eeuw probeerde de katholieke minister van sociale zaken Carl Romme het buitenshuis werken van getrouwde vrouwen te verbieden en ze wettelijk aan het fornuis te kluisteren. "De overheid moet zich openlijk scharen aan de zijde van hen die meenen dat de gehuwde vrouw door het enkele feit, dat ze gehuwde vrouw is, haar levenstaak heeft in haar gezin, en dat het gezin zoveel mogelijk beschermd dient te worden tegen beroepswerkzaamheden door de gehuwde vrouw." Voor vrouwelijke kostwinners en onmisbare krachten (Romme dacht bijvoorbeeld aan werksters) moest de wet een uitzondering maken.

Door negatieve adviezen van diverse organisaties en de onzekerheid of de Tweede Kamer akkoord zou gaan, kwam het nooit tot parlementaire behandeling. Tot midden jaren vijftig werden wel ambtenaressen en onderwijzeressen bij een huwelijk ontslagen. Kort nadat dit was afgeschaft, maakte de politiek ook een einde aan de handelingsonbekwaamheid van de gehuwde vrouw. Voortaan konden zij ook zelfstandig overeenkomsten afsluiten en andere rechtshandelingen verrichten.

De huisvrouw bleef. Daar kon zelfs de emancipatiegolf vanaf de jaren zestig weinig aan veranderen. Het buitenshuis werken nam wel wat toe, maar het ging vooral om deeltijdwerk. Nog in 1987 had Nederland de laagste arbeidsparticipatie van vrouwen in heel Europa. Pas daarna bewogen de cijfers zich snel naar het Europees gemiddelde.

Het bereiden van maaltijden is nog steeds vaak vrouwenwerk. De door huishoudschoollessen en -recepten beïnvloede Nederlandse keuken maakten mensen van buiten niet erg enthousiast. "De Hollandse keuken weerspiegelt een vrijwel totale veronachtzaming van de vreugden van het verhemelte", klaagde de Nederlandse Portugees José Rentes de Carvalho ooit. "De ingrediënten zijn bij voorkeur smaakloos en reukloos. Wat toebereiding betreft gaat men niet verder dan zout en een vleugje peper, de gerechten worden zonder fantasie en bijna met minachting bereid."

Ingebakken soberheid en gierigheid speelden misschien ook een rol. De koopmansgeest was nooit ver weg, zoals een oud mopje duidelijk maakt. Moos: "Je hebt een pakhuis vol sardientjes. Heb je niks lekkers te eten voor het slapengaan?" Sam: "Die zijn niet om op te eten. Die zijn voor de handel."

Duidelijk is wel dat de laatste halve eeuw stappen vooruit zijn gemaakt. Met de toegenomen welvaart kwam het verlangen naar andere voeding. Supermarkten rekten de grenzen van de Nederlandse smaak op met luxe eten, noviteiten en lekkers van ver weg. Dames- en kookbladen en kranten leerden de lezers hoe een en ander klaar te maken. Kookprogramma's op tv hieven sterrenkoks verder op het schild.

Michelin werd guller met loftuitingen. De doorsnee-buitenlander is nog niet overtuigd. Uit een begin dit jaar gepubliceerd onderzoek naar het toeristisch imago van Nederland kwamen tal van pluspunten naar voren: gastvrij, goed bereikbaar, easy going. Het culinaire aanbod kwam er in de beeldvorming een stuk slechter vanaf.

Bepalende momenten op weg naar eenheid
Met het ontstaan van het Koninkrijk der Nederlanden vormden de Nederlanders nog niet per se een eenheid. Op tal van momenten in de afgelopen twee eeuwen vielen ze te betrappen op gemeenschappelijke kenmerken of waren ze juist één in verscheidenheid. Wat bracht de natie bijeen? Wat dreef de natie uiteen? In de serie 'Twee eeuwen Nederland' loopt dagblad Trouw tot eind 2013 elke woensdag langs bepalende momenten in tweehonderd jaar geschiedenis van het Koninkrijk der Nederlanden. Een boek met alle artikelen verschijnt in het najaar van 2013.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden