null Beeld

Smaak van de chefFedor Kok

‘We koken hoog op smaak en met ballen’

Na Bistrobar Berlin en Bistrobar Bankoh in Nijmegen, openden ondernemers Thijs van Gastel, Frank Goossens, en chef-kok Fedor Kok (30) vorige maand Bistrobar Beaune in Rozendaal.

Catrien Spijkerman

Wat eten we?

‘Wij verkopen geen menu, geen voor-hoofd-na, daarmee beperk je de gasten. Ik ben er trots op dat ze bij ons kunnen kiezen uit wel twintig gerechten, allemaal ter grootte van een tussengerecht. Bij ons bepalen de gasten dus zelf hoe de avond verloopt: even snel wat eten, of lang tafelen met zo veel gangen als ze willen.

Aan de rand van de Veluwe met prachtig uitzicht op Kasteel Rosendael, voelt het hier alsof je op vakantie bent. De naam Beaune, de hoofdstad van de Bourgogne, verwijst naar het bourgondische leven. Het uitgangspunt is dan ook de klassieke Franse keuken, maar wel op mijn bistrobar-manier.”

Waaruit bestaat die?

“Maximaal vier tot vijf handelingen voordat het gerecht op het bord belandt. We verstoppen ons niet achter driehonderd bereidingen - een schuimpje, een gelletje, een crèmepje - en we voegen geen extra sauzen of oliën toe om interessant te doen. We koken hoog op smaak en met ballen: het mag soms best pittig, of hoog in zuren zijn.”

Chef-kok Fedor Kok van Bistrobar Beaune in Rozendaal. Beeld
Chef-kok Fedor Kok van Bistrobar Beaune in Rozendaal.

Hoe voorkom je dat het te simpel wordt?

“Ten eerste door de producten die we gebruiken. Ik heb hier in het bos bijvoorbeeld prachtige douglassparren ontdekt, van de naalden maken we olie. Die geeft een citrussmaak die veel bijzonderder is dan limoen of citroen.

Ten tweede brengen we spanning in de gerechten door de combinaties. We hebben bijvoorbeeld een uiensoep op de kaart - althans, onze versie daarvan. Het is een heldere bouillon die licht afgebonden is. We serveren hem onverwacht, in een Martiniglas, met schuim van Comté-kaas en knoflookkruimel.”

Wat moeten we zeker proberen?

“We hebben een bijzondere yellowtail op de kaart, een tonijnachtige, die gekweekt is in de Oosterschelde. We serveren hem op een krokante bodem, een soort pizza, met kreeftenketchup gemaakt van afval van Hollandse garnalen en langoustines uit de Noordzee. Een eenvoudig gerechtje, en toch bijzonder.”

Waar haal je inspiratie vandaan?

“Een wandeling door het bos, sparren met de keukenjongens, het kan van alles zijn. Chef-kok Ron Blaauw is daarnaast een belangrijke inspiratiebron, hij adviseert ons. Ik vind hem de grondlegger van de bistrobar: hij heeft zijn twee sterren ingeleverd om een gastrobar te beginnen. Wat wij doen is daar een afgeleide van. Als je bij hem komt eten, denk je: ‘Sjongejonge, waarom zouden we nog moeilijk doen, zo kan het ook!’”

Wat kost het?

Een tussengerecht kost 12,50 of 17,50.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden