Styliste: Nicole de Werk

Thee

Vergeet wijn: schenk thee bij je diner

Styliste: Nicole de WerkBeeld Harold Pereira

Thee zetten is zoveel meer dan een zakje in een glas water hengelen, ontdekte Dana Ploeger bij theesommelier Mariëlla Erkens. Plus dat een glas earl grey bij de pasta verrassend lekker is. Tijd voor een workshop tea  & food pairing.

Wellicht bent u ook zo iemand die achteloos het theezakje wat heen en weer hengelt in de theepot en het daarna nog wat extra uitknijpt. En bij thee was u überhaupt blijven hangen bij het beeld van uw moeder die met een kopje Pickwick en biscuit op u wachtte na school. Het is dat weerbarstige imago waaronder thee in ons land gebukt gaat, vindt de Amsterdamse theesommelier Mariëlla Erkens. En die oer-Hollandse manier van thee zetten – zakje, hengelen, knijpen – helpt ook al niet. “Door dat hengelen blijven vooral de bitters achter en krijg je nooit de ware theesmaak te pakken.”

Beeld Beeld uit boek 'Thee, de nuchtere neef van wijn'

En dat terwijl de kunst van het theedrinken in Nederland een hogere vlucht aan het nemen is. Bijvoorbeeld in de vorm van tea & food pairing: fraaie Engelse woorden voor theedrinken bij het eten, dat je bij Erkens kunt leren. Kennelijk kiezen jongeren al vaker voor dit alcoholvrije alternatief. Er kantelt iets in onze drinkgewoontes.

Oolong of post-gefermenteerd

De voornaamste reden overigens van de liters bittere thee die nog altijd genuttigd worden, is ons harde kraan­water. Erkens: “Alleen in Epe, waar het water het zachtst is, komt de smaak in de buurt. Kies dus voor Spa Reine of schaf een omgekeerde-osmosewaterfilter aan, dan krijg je een kop thee met alle smaaktonen en niet alleen de bitters.” En met echte thee bedoelt de kenner gele, groene, witte, zwarte, oolong of post-gefermenteerde thee van de theeplant Camellia sinensis. “Kruidenthee is geen thee, maar een kruideninfusie en rooibos is ook geen echte thee.”

Nee, Erkens is heus geen theesnob: “Ook supermarktthee is prima, net als supermarktwijn.” Daarom zet ze voorafgaand aan haar miniworkshop ‘Tea & Food pairing’ eerst twee kopjes earl grey uit de supermarkt. De eerste zet ze met Amsterdams kraanwater, de tweede met gefilterd zuiver water. Niet alleen de kleur is anders: die met hard water is donkerder, veel troebeler en de smaak is vlakker en bitterder dan die met gefilterd water.

Lees ook:

Ontwijncoach Jacqueline van Lieshout: ‘Je kunt nu toch geen kroeg in, stop met alcohol

Styliste: Nicole de Werk Beeld Harold Pereira

Notig of ziltig

Hoewel thee na water de meest geconsumeerde drank ter wereld is, weten we er bar weinig van. Gemiddeld drinkt de Nederlander zo’n 100 liter thee per jaar, dat zijn drie koppen thee per dag, tegenover zo’n vier koppen koffie per dag, rekende het RIVM voor. Volgens Erkens, auteur van het boek ‘Thee, de nuchtere neef van wijn’, kan thee niet alleen prima de concurrentie aan met koffie, maar vooral ook met wijn. “Thee heeft dezelfde kwaliteiten: het kan smaken versterken, bij elkaar brengen en het mondgevoel en de aroma’s komen ook overeen.” Aroma’s die zij in haar boek beschrijft als dierlijk, intens, zoetig, notig of ziltig. “Steeds vaker hebben mensen de voorkeur voor een alcoholvrij alternatief bij een diner en dan hebben ze niet altijd trek in zo’n kombucha-drankje of een glas sap. Kies dan liever thee, want dat kan een maaltijd echt ‘upliften’; het verrijkt de smaak van het eten, je wordt er niet dronken van en er zitten geen calorieën in.”

Om te laten zien hoe thee gerechten kan verrijken, schotelt Erkens een verrukkelijke lunch voor. Maar voor we de eerste hap kunnen nemen, serveert ze eerst een witte bloemige thee, Bai Hao Yin Zhen uit China, die de mond reinigt en de smaakpapillen neutraliseert. Ingeschonken in een groot wijnglas, zodat de thee niet alleen de smaak verrijkt, maar net als wijn de geur beter vrijgeeft.

Styliste: Nicole de Werk Beeld Harold Pereira

Aardse smaken

Bij het voorafje van veldsla met miso en olijfolie besprenkelde courgettelinten zorgt de Anxi Mao Xi (Hairy Crab) oolong voor een na-ijlende smaakbeleving. De bloemige, kruidige drank met accenten van zeewier intensiveert aangenaam de aardse smaken. En bij de lauwwarme linzensalade met gepofte knoflook, tomaatjes, ui en Taiwanese radijs serveert ze een groene Sencha Fukamushi thee, die de hele nacht in koud zacht water heeft getrokken en nu uit een mooie karaf wordt opgeschonken met heet water. Heerlijk komkommerig, fris en fruitig, niet onderdoend voor een mooie pinot grigio.

Het maakt niet uit hoe complex een gerecht is, Erkens verzint er wel een thee bij. Zelf runde ze jaren een restaurant in Brazilië en nu hoopt ze dat meer chefs zich verdiepen in thee. “Door zijn helderheid versterkt thee de smaak van een gerecht, terwijl wijn die soms door de zuren en alcohol maskeert.”

Haar workshops worden steeds drukker bezocht, merkt zij. “Thee slaat aan als gezond alternatief voor wijn. De duizenden theesoorten bieden hierin uitkomst. Als mensen maar niet zo huiverig zouden zijn voor thee. Het zetten is echt makkelijker dan je denkt.” Dat bevestigt Richard Schukkink, directeur van de International Tea & Coffee Academie, die theesommeliers opleidt.

Koudwatervrees

“Er is nog veel koudwatervrees, zeker bij restaurants. Chefs trekken makkelijker een fles wijn open, dan dat ze een oolong of witte thee serveren. Toch zien we bij cursisten dat ze vaak na een dag die angst al kwijt zijn. Thee is echt niet zo complex, zeker niet als je merkt hoe goed thee bij bepaalde gerechten past – ook thuis.” >>

Daarom post Schukkink elke dag op Instagram een alledaags gerecht met thee-advies onder de hashtag teafood-pairing. “Juist om mensen te laten wennen aan de meerwaarde van thee bij het eten.” Bij een zuurdesem­boterham met boerenkaas gaat bijvoorbeeld de groene thee White Snow Dragon goed samen. En bij Indonesische gado-gado smaakt de Chinese Duck Shit Ya Shi Xiang goed, omdat die zoete thee het pittige van het gerecht verzacht. Maar ook met een kop English Breakfast, Earl Grey of Gunpowder kun je een heel eind komen.

Styliste: Nicole de Werk Beeld Harold Pereira

Schukkink verwacht dat thee meer in zwang komt. “Het aantal cursisten in de theesommelier-opleiding is het afgelopen jaar verdubbeld, dat zagen we niet eerder.” Maar is het nodig om eerst een cursus te doen, of kun je zelf ook aan de slag zonder al die voorkennis? De kenners adviseren eerst maar eens een mooie theewinkel te bezoeken. “Koop verschillende soorten losse thee. Leg aan de verkoper uit waar je van houdt, die helpt je dan kiezen. Stop die thee vervolgens in blikjes en niet in zo’n theedoos met vakjes, dan gaan alle smaken door elkaar zwabberen”, waarschuwt ­Erkens.

Vergulde Jaguar

En volgens Schukkink kun je dan zomaar in de ban raken van bijzondere thee. “Ik kreeg eens een proefje van een bepaalde Chinese thee en zat de week erop in het vliegtuig om die in te kopen. Ik kwam in een piepklein dorpje terecht, waar het land nog met een os wordt bewerkt en waar deze goddelijke thee wordt geteeld. Chinezen schatten thee echt op waarde. Voor het hutje van de theemaker stond namelijk een protserige vergulde Jaguar. Die man is schatrijk geworden dankzij die ene bijzondere thee.”

Zover zijn we hier nog niet, bekennen de theeprofessionals. Al heeft Nederland wel één echte theeplantage, in het Brabantse Soerendonk. Eigenaresse Linda Cebrian-Rampen heeft net haar zesde theeoogst achter de rug. Ook zij verwacht een grotere doorbraak. “Het past helemaal in deze duurzame tijd, want met een theeplant kun je op z’n minst vijftig jaar vooruit.”

Voor wie eens aan een echte theeplant wil ruiken, kan op haar plantage Het Zuyderblad terecht voor workshops, Chinese theeceremonies of een high tea. “Thee past uitstekend in de trend van duurzamer, plantaardiger en gezonder eten. Schenk een thee naar jouw smaak gewoon eens thuis bij het eten, maar giet die dan wel in een mooi wijn- of whiskyglas. Zo komt thee beter uit dan in die overbekende mok. Maak er een beleving van.”

Zelf is Cebrian klaar voor meer theetoerisme. Haar theeplanten wachten rustig op de eerstvolgende plukronde. 

Mariëlla Erkens
‘Thee, de nuchtere neef van wijn’
(In eigen beheer uitgegeven),€ 35, te bestellen via theesommelier.me

Lees ook:

Door het drinken van deze thee, draagt u bij aan de biodiversiteit

Voor het nieuwe theemerk Ptthee worden stroken land van boeren ingezaaid met kruidenzaad. Zo willen de oprichters de biodiversiteit op het Nederlandse platteland versterken.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden