Mustapha Zine El Abidine (rechts) met zijn zoon. Beeld
Mustapha Zine El Abidine (rechts) met zijn zoon.Beeld

Smaak van de chefMustapha Zine El Abidine

Van Marokkaanse couscous tot een bal gehakt, chef Mustapha maakt het allemaal

Mustapha Zine El Abidine (55) opende restaurant Nedmar in Dordrecht, waar je terechtkunt voor Marokkaanse én Nederlandse gerechten.

Catrien Spijkerman

Hoe is het idee voor Nedmar ontstaan?

“Ik ben ondernemer, ik heb een kledingzaak en een cadeaushop, en ik merkte dat de Dordtenaren op zoek zijn naar ander eten dan de gebruikelijke pizza of döner. De ­Marokkaanse keuken heeft zoveel te ­bieden, maar was in Dordrecht nauwelijks te vinden. Daarnaast vroegen toeristen me vaak waar ze real Dutch kunnen eten. Zo’n plek was er niet. Ik besloot de twee keukens te combineren. Van mijn achttiende tot ik eind twintig was heb ik als kok ­gewerkt bij Van der Valk, het koken zit nog in mijn bloed.”

Hoe doet u dat, de Marokkaanse en Nederlandse keuken combineren?

“Ik heb harira, couscous en tajine op de kaart, maar ook een bal gehakt met jus, stamppot, en aspergesoep. Het interieur is Marokkaans, de placemats hebben boerenbont-motief. Tajine hoor je met brood te eten, maar sommige Nederlanders willen rijst; ze zijn niet gewend om te dippen. ­Prima, het kan bij mij allemaal. Liever friet met mayo bij de tajine? Ook goed.

“In Nederland houden veel mensen van aardappelen, ook Marokkaanse jongeren trouwens. In de saus van vlees en groente bij de couscous hoort geen aardappel, maar het is wél lekker: alle smaken van de bouillon trekken in de aardappel. Voor jongeren doe ik er daarom soms aardappelen in, voor oudere Marok­kanen niet. Die vinden dat ­armoedig.”

Heeft u ook gerechten die evenveel Marokkaans als Nederlands zijn?

“Ja! Ik noem het Marokkaans prakkie, mijn eigen versie van stamppot. Stamppot is soms wat flauw, dus ik marineer het gehakt met mijn Marrakesh-kruiden, een speciale mix die ik daar heb gekocht. Ik weet niet eens precies wat erin zit – dat is ­geheim – maar onder andere ras el hanout, zwarte ­peper, kruidnagel, paprikapoeder en gember. In plaats van alleen uien, voeg ik ook paprika en champignons toe. En aardappelpuree ­natuurlijk.”

Welk gerecht moeten we zeker proberen?

“Mijn couscous. In Marokko eten we die ­alleen op vrijdag, bij mij kun je iedere dag verse couscous krijgen. Ik maak een bouillon waar vlees, groenten en allerlei kruiden langzaam in garen. De couscous stoom ik en wrijf ik met m’n handen los, zodat-ie niet plakkerig wordt. Couscous maak ik op gevoel, sommige dingen kun je niet uitleggen.”

Wat kost het?

Een tajine kost ongeveer 15 euro.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden