null Beeld

De smaak van de chefHenrique Sá Pessoa

Topkok Henrique Sá Pessoa strijkt neer in Amsterdam. ‘In ons restaurant kun je eten, dansen en Portugal proeven’

Catrien Spijkerman

De Portugees Henrique Sá Pessoa (45), nummer 38 van de lijst honderd beste chefs ter wereld, opende in Amsterdam Arca.

Wat eten we?

“Authentiek Portugese gerechten, maar wel in moderne versie. En met een Aziatische twist. Ik heb een tijd in Australië gewerkt, waar ik in aanraking kwam met de Aziatische gastronomie. Toen ik vijftien jaar geleden terugkwam in Portugal (waar hij twee-sterrenrestaurant Alma had, red.), introduceerde ik daar gember, citroengras, koriander. Men noemde mij toen een fusion chef, maar nu is dat heel normaal.”

Waaraan herkennen we de modernisering?

“Vooral aan de presentatie. Doorgaans worden deze gerechten in rustieke potten en pannetjes gepresenteerd; wij maken de borden aantrekkelijker op. Bovendien kan Portugees eten nogal intens en zwaar zijn, wij hebben lichtere varianten. In plaats van broodpap gebruiken wij een foam.

Daarnaast kan bij traditionele recepten het garen van vlees en vis nog wel eens te hard gaan, waardoor het uitdroogt. Wij gebruiken moderne technieken als sousvide-garen; veel accurater. Het draait trouwens niet alleen om het eten: we letten op de belichting, we hebben een dj, een cocktailbar, Portugese wijnen.”

Wat moeten we zeker bestellen?

“Bacalhau à brás: gezouten kabeljauw met fijngesneden gefrituurde aardappel, gebonden met ei. Aan tafel maken we het af met gehakte zwarte olijven en peterselie, als een grande finale. Heel Portugal is er groot mee geworden.

Sommige Nederlanders vragen zich af of het te veel is afgekoeld, maar het hoort semi-warm. Als het te heet is, gaart het ei te veel en krijg je niet die fijne romige sensatie. Ik was in het begin huiverig of het wel goed zou vallen hier – het is nogal rustiek − maar alle gasten zijn er wild van.”

Wilt u met Arca ook een ster binnenslepen?

“Nee, zeker niet. Samen met Ricardo Pereira, met wie ik al tien jaar samenwerk en die straks hier de keuken overneemt als ik in Portugal ben, wilde ik juist een laagdrempelige plek waar je met vrienden of familie terecht kan voor een drankje, om te dansen, of om Portugese wijn en gerechten te leren kennen.

Kijk, een tweesterrenrestaurant is als een Guccipak, maar soms heb je meer zin in een Levi’s spijkerbroek. Beide merken zijn van hoge kwaliteit, maar de verwachtingen zijn anders, net als de prijs.”

Wat kost het?

Een hoofdgerecht kost rond de 30 euro.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden