ZelfgemaaktSambal

Sambal van gekneusde pepers

Beeld oma dee

Karl Dahler (60) was lang tevergeefs op zoek naar de perfecte sambal. Tot hij besloot het familiereceptenboek van zijn oma in te duiken.

In een grote keuken op een bedrijventerrein in De Lier (Westland) verontschuldigt Karl Dahler (60) zich voor de gladde, vette vloer. “We hebben net een heel grote order gehad en gisteren honderd kilo sambal staan bakken.” Zijn schoonzus is vanochtend komen helpen om nog eens honderd kilo pepers, uien, knoflook, gember, ­citroenblad te hakken en snijden voor de volgende lading.

Het gebied rondom het bedrijfje is omringd door kassen, en dat komt Dahler heel goed uit. Hij wil de sambal namelijk zo duurzaam mogelijk produceren, dus laat hij zijn pepers niet uit Indonesië overvliegen, maar haalt ze bij kassen in de buurt. Die telen ze met restwarmte van andere gewassen, daarbij zijn veel pepers die hij inkoopt gekneusd waardoor ze niet in de normale verkoop gaan. Zodra hij een lading binnenkrijgt, gaat hij hakken, snijden en bakken, want: zo vers mogelijk is het devies.

In speciale stoomketels bakt hij de ingrediënten, afhankelijk van de sambalsoort, rond de 22 minuten. Daarna kan alles gelijk in een potje. Met deksels zonder BPA – een giftige stof die in veel verpakkingen zit. Dat leverde hem een flinke zoektocht op die in het eerste jaar leidde tot openspringende potten sambal in de winkels.

Experimenteren met sambal

Voor een volledig natuurlijk conserveermiddel vond hij een biochemicus die een poeder van duindoornbes ontwikkelde. Dat zorgde voor de volgende trial-en-error-periode: een half jaar lang stonden er allemaal potjes sambal thuis op Dahlers vensterbank, met verschillende hoeveelheden poeder erin. Toen er één potje niet beschimmeld was, wist hij: dat is de juiste verhouding.

Het avontuur begon zo’n tien jaar geleden toen Dahler, voorheen beroepsduiker, met een ‘kapotte’ rug op de bank lag. Zijn tempeh sambal was op, en hij kon maar geen goede vinden. Dus begon hij als groot kookliefhebber het zelf te maken.

Hij vond een oud receptenboek van zijn Indische oma Dée. Zijn oma die in zijn herinnering altijd in de keuken stond om de meest heerlijke Indische gerechten te koken. Behalve als ze heel even glimlachend de woonkamer in kwam om te zien hoe haar kleinkinderen van haar eten genoten. Met haar sambalrecepten begon hij te experimenteren. Want de sambal moest niet alleen net zo lekker zijn, maar ook zonder zout én vegetarisch. Dat is bijzonder, want in vrijwel alle sambal zit trassi, een garnalenpasta.

Hete Badjak en No Waste Oelek

Pas toen zijn Indische tante, de dochter van oma Dée, de sambal vanuit het verpleeghuis goedkeurde, wist hij dat hij op de goede weg zat. Inmiddels maakt hij elf soorten sambal met namen als Duivels Pedis, Hete Badjak en No Waste Oelek.

Sinds 2016 runt hij Oma Dée samen met zijn neef, en kleinkind van oma Dée, Peter Gersen (60). Ze verkopen de sambal via de webshop, Hanos, Amazing Oriental, Marqt en Crisp. Het grootste compliment dat hij voor zijn sambal kreeg, was toen de diëtisten van twee ziekenhuizen zijn sambal op het menu wilden zetten. “Dan weet je: het is zo gezond, iedereen mag het eten.”

Meer info: www.omadee.nl

In de rubriek Zelfgemaakt vertellen mensen hoe ze van hun ambacht hun beroep gemaakt hebben.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden