null Beeld

Smaak van de chefRotonde

Rotonde in Rotterdam: Een restaurant waarin alle keuzes te verantwoorden zijn

Chef-kok Jord Coree (28) en horecavrienden Birk Heijkants (24) en Roy Lammers (29) begonnen restaurant Rotonde in Rotterdam.

Catrien Spijkerman

Jullie hebben een ‘progressieve keuken’, wat is dat?

“We zijn erg bezig met de staat van de wereld en willen verantwoorde keuzes maken voor het milieu, onze gasten en onszelf. Tournedos kan lekker zijn, maar het is niet van deze tijd om het op de kaart te zetten. Al onze gerechten zijn vegetarisch en de meeste ook veganistisch. Ik kan me voorstellen dat we ooit wel eens een uitzondering maken, als er sprake is van plaagbestrijding, zoals bij de Amerikaanse rivierkreeft. Het gaat erom dat we onze keuzes kunnen verantwoorden. We willen al onze recepten en bereidingswijzen op onze website zetten.”

Hoe ga je te werk?

“We kijken welke groenten en planten boeren uit de omgeving kunnen leveren, daarop baseren we het menu. Dat is heel anders dan wanneer je zomaar alles wat er in je opkomt bestelt bij de groothandel. We limiteren onszelf en dat leidt tot mooie vondsten. Zo werken we samen met mensen uit Zeeland die letterlijk met een schaar de zee in lopen om zeewier te knippen. Dan kom je er ineens achter dat er wel twintig verschillende zeewiersoorten bestaan in Nederland, allemaal anders van smaak.

null Beeld

In de winter groeit er niet veel, maar ook die beperking leidt tot creatieve oplossingen. Ik trek ’s nachts groentejus van alle schillen die ik aan het einde van de avond heb overgehouden. We proberen zo weinig mogelijk weg te gooien.

Ik kook op open vuur, wat extra smaken oplevert vergeleken met koken op gas. De de keuze van de houtsoort – ik gebruik meestal berken- of eikenhout – is van invloed op de smaak; de rook voegt extra smaak toe.”

Welk gerecht moeten we zeker proeven?

“We hebben een gerecht waarvoor we hele preien boven het vuur laten verbranden, dat is een Catalaanse bereiding. De preien worden helemaal geblakerd en dan halen we de buitenste lagen eraf. Je eet alleen het hart, dat heel mals geworden is. Ik serveer het preienhart met een XO-saus, niet van zeevruchten, maar van paddenstoelen die ik heb gedroogd, gerookt en gezouten. Er komt gerookte paprikapoeder op, ook zelf gemaakt. Heel simpel dus: prei, paddenstoelen, paprika. Maar wat simpel is, wordt op deze manier overweldigend van smaak.”

Wat kost het?

Een gerecht kost ongeveer 10 euro. De meeste gasten eten vier à vijf gerechten.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden