null Beeld

Smaak van de chefJesse van Leeuwen

Restaurant Moustique: niet strak-in-pak, wel sterrenkwaliteit

Chefkok Jesse van Leeuwen (28) en maître Jelmer Molendijk (28) openden onlangs in Haarlem hun eigen zaak, Moustique.

Wat eten we?

“We willen geen stempel op onze keuken drukken. De basis is Frans, maar verder wil ik lekker doen waar ik zelf van geniet. Ik sta met mijn keukenteam veertien uur per dag in de keuken – het moet dus wel leuk blijven.

Wij kennen elkaar van sterrenstaurant Vrienden van Jakob. Mensen die normaal niet in een sterrenstaurant komen, willen we tóch die beleving geven. Niet het gedoe van strak-in-pak, maar wel de kwaliteit van het eten. Ik vind het belangrijk om nieuwe dingen te bedenken en mensen te verrassen. Daarmee houd ik mijzelf ook gemotiveerd, want stilstand is achteruitgang, vind ik.

We zijn net een maand open, maar we hebben nu al een nieuw vijfgangenmenu buiten de kaart om. Vaste gasten moet je immers wel wat nieuws kunnen bieden. Wij slaan van alle gasten op wat ze bestellen. Daar kunnen we de volgende keer dat ze komen op inspelen.”

Wat voor verrassingen heb je bedacht?

“We hebben een dessert dat eruit ziet als een echte peer, gemaakt van mousse van witte chocolade en verveine, en compote van peer en verveine. De buitenkant is van chocolade die we groen hebben gemaakt en die we airbrushen met pure chocolade – zo krijg je dat effect van bruine nevel over de peer. Het steeltje is gemaakt van soezen­beslag.

Het is al een aantal keer gebeurd dat gasten het steeltje lieten liggen, omdat ze dachten dat het echt is. Ik vind het leuk om mensen een beetje op het verkeerde been te zetten. Maar de focus ligt niet op gimmicks. Het moet natuurlijk vooral lekker zijn.”

Welk gerecht moeten we zeker bestellen?

“Wilde zeebaars met saus op basis van beurre blanc, met zoute citroen, stukjes lauwwarme paling en rauwe granny smith. Ik hou van klassieke, vette sauzen, maar het moet niet te veel zijn. Vandaar de zoute citroen en de knapperige appel om de smaak te verfrissen.

Dit is zo’n gerecht dat je met een lepel zou moeten eten. Daarmee bedoel ik: de combinatie klopt, je kunt alle smaken bij elkaar in één hap vangen. Als je met een vork eet, prik je maar één stukje en heb je nooit de volle ervaring die wij als koks in gedachten hadden.”

Wat kost het?

Drie gangen 39 euro, vijf gangen 65 euro.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden