null Beeld

Smaak van de chefRestaurant M

Restaurant M biedt seizoensproducten, bereid in ‘klassieke, luxe westerse stijl’

Catrien Spijkerman

Maarten Meijst (35) en Mick Mosterd (27) openden Restaurant M in Groningen, waar ze bezoekers een verrassingsmenu van zes, negen of twaalf gangen voorschotelen.

Wat kunnen we verwachten?

“Veel seizoensproducten, bereid in klassieke, luxe westerse stijl. We hebben bijvoorbeeld altijd oesters en kaviaar in huis en altijd champagne openstaan, die we verkopen per glas. Daarnaast hebben alle ingrediënten een eigen bereiding gehad. Niet ‘friet en sla’ op tafel, maar garnituur zoals in zoetzuur ­ingelegde komkommers, waarover per gerecht goed is nagedacht.”

Wat bedoel je met ‘westerse stijl’?

“Vroeger zou je dat de klassieke Franse keuken noemen. Toen ik stage liep in een restaurant in Amsterdam was net de fusion-stijl opgekomen. Ik vond dat reuze interessant, maar de kok keek me diep in de ogen en zei: ‘Ga eerst maar eens de Franse keuken leren, want zonder basis ben je nergens’. Dat heb ik in mijn oren geknoopt, en eigenlijk ben ik daar nog steeds mee bezig. Je kunt allemaal gekke dingen van ver laten komen, maar er valt zoveel uit de Europese keuken te halen.

“Ik vind het leuk om de klassieke technieken verder uit te diepen. Ik maak bijvoorbeeld elke dag vers briochebrood, en de laatste tijd leg ik me steeds meer toe op vegetarische gerechten – niet omdat ik vegetariër ben, maar je moet met de tijd meegaan. Ik pof de groente, leg ze op de barbecue, gaar ze in een zoutkorst. Je kan er alle kanten mee op. Het is even schakelen, maar ik probeer groente nu op een gedeelde eerste plaats te zetten naast vlees.”

Waarom is het menu niet bekend?

“Aan de ene kant geloven wij oprecht in de kracht van een verrassing, aan de andere kant vind ik het best lastig om mijn gerechten te omschrijven op een kaart. Vaak roept het alleen maar vragen op: kan het ook mét dit, of zónder dat. Bovendien zijn niet alle ingrediënten altijd voorradig.”

Op welk gerecht ben je heel trots?

“Een bavarois van rode biet met crè­me-fraîche-ijs, schuim van rode biet, zoetzure rode biet, salade van gepofte biet, granny smith appel en een dikke lik kaviaar. Het is een visgerechtje, maar ook zonder de kaviaar is het een volwaardig voorgerecht.

“Een van de hoofdgerechten is zeebaars, op de huid ingelegd met witte asperges. Ik serveer ze met gnocchi, daslook en korenaar-asperges, dat zijn geen echte asperges maar stengels van de vogelbekplant, die zowel naar koren als naar asperges smaken. Een op en top voorjaarsgerecht.”

Wat kost het?

Een zesgangenmenu kost 65 euro, twaalf gangen kosten 95 euro.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden