null Beeld
Beeld

Smaak van de chefSteven Grimmelt

Rauwe zoetwatervis eng? De chef van Blue Bar 1 maakt er een spannend gerecht van

Blue Bar 1 opende begin dit jaar in Utrecht en serveert vis en vegan. Steven Grimmelt (42) is er chef-kok.

Catrien Spijkerman

Wat kunnen we verwachten?

“De focus ligt op zeegroente, zeewier en duurzaam gevangen en gekweekte vis uit Nederland. Ik ben een kok met idealen, ik zou het fijn vinden als mensen minder vlees eten en meer op duurzaamheid letten. Wij bieden comfortfood, zodat mensen merken dat vegan en duurzaam heel lekker is. En ik maak ook spannender gerechten.”

Wat voor comfortfood bijvoorbeeld?

“Ik maak viskoekjes van Amerikaanse rivierkreeft, die in Nederland echt een plaag zijn, met citroenmayonaise. We hebben ook een veganistische burger, veganistische shoarma en veganistische tuna melt op de kaart, allemaal op basis van zeewier. We werken daarvoor samen met start-ups, vaak gelinkt aan de Universiteit van Wageningen. We willen hen een platform bieden. De Seawharma wordt gemaakt door Dutch Weed Burger.

“De flammkuchen is ook een voorbeeld van comfortfood. Ik gebruik veganistische ­crème fraîche en oesterblad, een erg ziltige plant, als een oester. Ook zit er dulse op, zeewier met een spek-achtig smaakje, die ik aanmaak met olie van gerookte paprika. Tot slot gebruik ik edelgist, vlokken die doen denken aan parmezaan, zeker geroosterd. Met wat ui erbij krijg je klassieke flamm­kuchen, maar dan beter.”

En de spannende gerechten?

“Ik maak ceviche van beekridder, een van origine IJslandse zoetwatervis, die wordt ­gekweekt in de Achterhoek. Wij serveren hem met sinaasappel-jalapeño gratiné en zeekraal. Sommigen vinden rauwe zoetwatervis eng, maar het is een prachtig ­gerechtje.

“De chawanmushi is ook heel bijzonder. Ik maak daarvoor een dashi op basis van kelp, een zeewier uit de Oosterschelde die een heerlijk intens vissige smaak heeft die ­almaar gelaagder wordt naarmate je hem langer kookt. Op basis van die dashi maak ik een eimengsel dat ik stoom. Het resultaat is een zijdezacht eigerechtje, dat we serveren met wat paddenstoelen en Tomasu sojasaus van Nederlandse bodem.

“We werken onder andere samen met de Dutch Sea Weed Group, die duurzaam wier teelt in de Oosterschelde. Die industrie staat nog in de kinderschoenen, er valt zo veel te ontdekken. Niet alleen in wier trouwens, ook met algen en zeegroenten zijn er veel mogelijkheden.”

Wat kost het?

Een gerechtje kost ongeveer 10 euro, ­gemiddeld eten gasten er twee per persoon.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden