Culinaire toe-eigening

Politiek in de keuken: wie mag wat koken, en hoe?

Indonesisch eten: Beef rendangBeeld Jeanette Vos

De Amerikaanse chef Alison Roman werd het middelpunt van een online discussie over wie wat mag koken, en hoe. Als chef kun je je namelijk niet zomaar bedienen van ingrediënten uit culturen waar je zelf niet toe behoort, vinden critici. Bestaat er zoiets als culinaire toe-eigening?

Wie een restaurantmenu bekijkt of door Instagram scrolt, struikelt over hippe gerechten vol kurkuma, Aleppo-pepers, kimchi en dashi-bouillons. Het resultaat van culinaire uitwisseling, opperen sommigen. Maar steeds meer is er discussie over de vanzelfsprekendheid waarmee ingrediënten en methodes gebruikt worden. Chefs als de Amerikaanse Alison Roman zouden elementen uit andere keukens klakkeloos overnemen en traditionele gerechten aanprijzen als ‘nieuw’, zonder vermelding van de oorsprong van het gerecht. 

En dat, zeggen critici, is culturele toe-eigening in de keuken. Ook in Nederland speelt de discussie; zo kreeg keten Sla de wind van voren toen ze een salade aanboden die banh mi werd genoemd − een Vietnamese benaming voor een belegd broodje. 

De keuken als politieke plek

De keuken is altijd een politieke plek geweest, zegt Antonia Mazel, die vorig jaar promoveerde op voedsel, politiek en media aan de Universiteit van Amsterdam. “Voedsel en eten zijn altijd al gebruikt voor de constructie voor een nationale identiteit. In Italië is de eetcultuur in de negentiende eeuw bijvoorbeeld gebruikt voor de Italiaanse eenwording: met een nationale keuken werd een nationale identiteit gecreëerd.”

Dat betekent volgens Mazel dat er niet zoiets bestaat als een ‘authentieke’ keuken. “Culinair historicus John Dickie verwoordt het goed: all food is fusion food, alle eetcultuur is het resultaat van culturele uitwisseling en vermenging. De tomaat komt bijvoorbeeld niet uit Italië, maar uit Zuid-Amerika.”

Toch is er ook doorlopend debat over wie welke gerechten mag maken, ziet Mazel. Wat voor de één een leuk culinair experiment is, voelt voor de ander alsof een stukje culinair erfgoed wordt afgepikt. 

Respect voor de oorspronkelijke eetcultuur

 “Ik vind dat iedereen alles mag koken”, zegt Nadia Zerouali, schrijver van prijswinnende kookboeken als ‘Melk en Dadels’. “Maar je moet het wel doen met respect voor de oorspronkelijke eetcultuur.” Dat betekent volgens Zerouali dat je zorgvuldig omgaat met de benaming en herkomst van gerechten en niet doet alsof je het allemaal zelf hebt bedacht. “Laatst zag ik iemand die zei harira te hebben gemaakt, een Marokkaanse soep. Maar er zat yoghurt bij.” Ontsteld: “Dat zouden ze in Marokko nóóit zo maken. Dus prima als je een linzensoep hebt gemaakt met yoghurt, maar noem het dan geen harira!” Is dat niet een beetje overgevoelig? Nee, zegt Zerouali. “Ik vind dat je je best even mag verdiepen in een andere cultuur voordat je ermee aan de haal gaat.”

Vanja van der Leeden schreef het eveneens bekroonde boek ‘Indorock’, over de Indonesische keuken. Ze is het deels met Zerouali eens. “Het onderscheid tussen de Indische, koloniale keuken en de echte Indonesische keuken kennen weinig mensen. Terwijl dat zo belangrijk is.” Tegelijk wil ze benadrukken dat ‘koken ook maar koken is’. “Ik denk bij zo’n discussie, joh, laten we het ook niet moeilijker maken dan het is, anders wordt alles zo politiek correct.” Ze vindt het wel belangrijk om het eerlijk te zeggen als je iets verandert in een recept. “In mijn boek geef ik een recept voor rendang uit Sumatra. Met atjar, ingelegde groenten. Zouden ze daar nooit doen. Maar dat zet ik er dan ook bij.”

Een witte wereld

Het probleem, zegt Zerouali, is dat de culinaire wereld nog steeds een erg witte wereld is. Er ontstaan daardoor scheve machtsverhoudingen; witte chefs kunnen zich daardoor volgens haar veel meer veroorloven. De ophef over Alison Romans gerechten vindt ze daarom terecht. “Ik heb niets tegen haar als persoon; ik vind haar recepten ook leuk. Maar ik heb wel een probleem met het systeem waarin het zo gemakkelijk is voor een witte chef om beroemd en rijk te worden met gerechten uit andere keukens die volledig ontdaan zijn van hun verhaal en geschiedenis.”

Maar er verandert wel degelijk iets, zegt Antonia Mazel. “Chefs als David Chang en Samin Nosrat hebben hun eigen shows op Netflix én omarmen alle culinaire tradities op een respectvolle manier.” Vanja van der Leeden: “Er is ook in Nederland een nieuwe generatie die nu de keuken van hun niet-Nederlandse grootouders ontdekt en daar inspiratie uit haalt.” Volgens Nadia Zerouali zou dat weleens tot een grote omwenteling in het culinaire landschap kunnen leiden. “Er komen steeds meer jonge mensen bij die zeggen: nu is het mijn beurt. Wij eisen het aanrecht op.”

Lees ook: 

Chef Alison Roman zag de twee kanten van internetroem. ‘Ik heb me rot gevoeld dit jaar’

Met een bestseller over thuiskoken op zak was de Amerikaanse chef Alison Roman (35) hard op weg om de ongekroonde koningin van de coronacuisine te worden. Maar een internetrel gooide roet in het eten. 

De Kookmutsjes zijn niet bang om inspiratie bij de Burger King te halen

Ha leuk! Twee kokende zussen. Gelukkig geen fitgirls met groene smoothies en slawraps, maar meiden die houden van zoet en hartig.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden