null

De smaak van de chefJos Spijkers

‘Perfect pannenkoekbeslag staat eerst een halve dag’

Ondernemer Jean-Paul Brinkman opende begin dit jaar House of Pancakes in Haarlem. Jos Spijkers (49) is er chef-kok.

Bij jullie geen traditionele appel-rozijnen-pannenkoek?

“Jawel! We verkopen ook het Hans-en-Grietje-assortiment hoor. Daarnaast hebben we pannenkoeken uit andere culturen. Zo maak ik American pancakes; die zijn kleiner en dikker en hebben meer vanillesmaak. We serveren ze met krokant gebakken bacon, uitjes, cheddarkaas en maple syrup. En op de New York Double ligt zelfs een zelfgemaakte Angus-hamburger.

Ik maak ook de Japanse okonomiyaki, een vrij stevige pannenkoek waarvoor we bapaomeel gebruiken. In het beslag verwerk ik lenteuitjes, witte kool, eventueel wat spek, en dashi, de Japanse bouillon. We garneren hem met sojasaus en bonitovlokken, dunne tonijnschilfers. Door de warmte van de pannenkoek bewegen de vlokken.

De traditionele Hollandse pannenkoek bestaat uit melk, ei en tarwemeel. Wij gebruiken een mix van spelt, haver, boekweit en gerst. Door die mix van verschillende granen is de smaak van het deeg voller. En het maakt de pannenkoek voedzamer.

Ik maak trouwens ook glutenvrije, lactosevrije en veganistische varianten. Dat was even puzzelen, maar ik heb voor de vegan variant een recept bedacht met appelsap in plaats van melk.”

Hoe bak je de perfecte pannenkoek?

“Vooral door het heel vaak te doen. Ik werk al dertig jaar als kok, waarvan de laatste acht jaar als pannenkoekenbakker. Ik maak mijn beslag een halve dag van tevoren. De mix van granen heeft tijd nodig om zich goed vol te zuigen met melk en ei. De smaak wordt er beter van, en het bakt lekkerder.

Wij hebben pannen die we alleen gebruiken voor pannenkoeken. Dat thuis je eerste pannenkoek altijd veel te bruin is, komt doordat al het ingebakken vuil uit je pan in de pannenkoek trekt. Bijna niemand heeft een aparte pannenkoekenpan.

De pan moet heet zijn, maar niet té heet. Och, het is een samenspel van zoveel factoren. Als ik het beslag in de pan doe, hoor ik aan het sissen of de pan de juiste temperatuur heeft, of het beslag de juiste dikte heeft. Dat is niet te omschrijven, je voelt het na een tijd gewoon.

Uiteraard keer ik hem om in de lucht. Je kunt het ook met een spatel of een deksel doen, maar het moet wel leuk blijven voor jezelf.”

Wat kost het?

Tussen de 8 en 18 euro per pannenkoek.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden