Menno Post Beeld Olivijn
Menno PostBeeld Olivijn

Smaak van de chefMenno Post

Ook een kroket met ster trek je gewoon uit de muur

Menno Post (43) is al jaren chefkok van zijn sterrestaurant Olivijn in Haarlem. Sinds een paar weken maakt hij kroketten.

Waarom gaat een sterkok kroketten draaien?

“Vanaf het begin van de lockdown verkopen we afhaalmaaltijdboxen. Dat loopt best goed, maar kent z’n ups en downs. Ik was op zoek naar een ronddraaiende taartvitrine – ik dacht dat we misschien wat meer gebak moesten aanbieden. Toevallig kwam ik toen een oude Febo-trekmuur tegen. Kroketten! Dat leek me gewoon leuk. We vergeten in deze tijd soms een beetje plezier te maken.

Het bleek een schot in de roos: ik zette een berichtje op social media, en binnen een uur waren de dertig kroketjes die ik had gemaakt op. De tweede dag rolde ik er zeventig: binnen anderhalf uur weg. Mensen snakken naar zoiets. Ze mogen niet uit eten, ze mogen niet winkelen – dit is een nieuw uitje. Zo maken we een herinnering: weet je nog in coronatijd, toen gingen we bij die sterrenzaak een kroket eten.”

Kun je uit kroketten ook culinair plezier halen?

“Jazeker! Of je nou een ster hebt of niet, een goeie kroket maken hoort ook bij het ambacht. Ik denk evengoed na over de receptuur, de smaakcombinatie met de saus, het juiste paneermeel. En als ik die mensen zie glunderen, geeft me dat heel veel vol­doening.”

Wat maakt jouw kroketten bijzonder?

“Een kalfskroket kun je overal krijgen. Ik maak een kreeftenkroket en een truffelvariant. De basis van iedere kroket is een roux van bloem en boter, waar je vocht aan toevoegt. Voor de kreeftenkroket gebruik ik als basis de bisque, die we normaal in het restaurant serveren. Daar gaat versgekookte kreeft in en Hollandse garnalen. Voor de truffel­kroket gebruik ik uien- en groentenbouillon, verse wintertruffel, knolselderij, peterselie en een beetje miso. Mosterd of kerrie vond ik afgezaagd, daarom heb ik er een mayonaise bij gemaakt met Parmezaanse kaas. Die kaas geeft net even dat zoute smaakje aan het geheel – de hartige toets.”

En die liggen dan in de muur klef te worden?

“We bakken ze à la minute. Niemand heeft muntgeld bij zich, dus na het afrekenen geven we de mensen een muntje, dan leggen we de kroket in de muur, en mogen de mensen hem er zelf uittrekken. Zo weten we ook zeker dat we anderhalve meter afstand houden.”

Wat kost het?

Een broodje kroket kost € 6,00.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden