null Beeld

Smaak van de chefSimon Brandsma

‘Onze ijsmachines staan in de vitrine’

Simon Brandsma (54) opende met zijn vrouw en drie dochters vorige maand de ijszaak ROOM by Pure in het centrum van Groningen.

Waarin onderscheidt uw zaak zich van de andere ijssalons in de stad?

“De meeste ijssalons krijgen hun ijs aangeleverd­­, wij maken het zelf. Wij zijn geen conventionele salon waar de bakken ijs opgemaakt in de vitrine liggen. In plaats daarvan hebben wij zestien machines in de vitrine staan. Die machines draaien het ijs voor de ogen van de klanten. Vanuit die draaiende bakken scheppen we de ijsjes vervolgens­­.”

Waarom is dat beter?

“Ons ijs wordt iedere dag vers gedraaid. Het is zo vers dat het heel zacht en romig smaakt. Het mondgevoel is haast ‘warm’ te noemen – hoewel ons ijs natuurlijk gewoon koud en stevig van structuur is. Je hoeft niet bang te zijn dat je bolletje van je hoorntje valt.

Doordat we het ijs zelf maken, hoef ik me niet zo druk te maken over vervoer en opslag. Als het ijs uit de machine komt, heeft het een temperatuur van rond de min 10 graden­­. Om het te vervoeren moet je het snel afkoelen tot ongeveer min 20 graden. Daarbij gaat smaak verloren. Stel dat het een paar weken minder mooi weer is, dan blijft de voorraad – opnieuw diepgevroren – staan in de vriezer. Ondertussen wordt het ijs oud.”

Hoe kwam u bij ijs terecht?

“Ik ben opgegroeid met het bakkersvak. Mijn ouders hadden een bakkerij en meerdere winkels in de stad: mijn vader bakte de broden en taarten, mijn moeder stond in de winkel. Vanaf mijn zestiende werkte ik er ook. Sinds 2012 heb ik met mijn vrouw een eigen zaak in Groningen, Pure. Daar verkopen we zelfgemaakt gebak zoals donuts, cheesecakes, en cupcakes, maar ook yoghurts en milkshakes.

Een bakker is ook ijsmaker, dat is onderdeel van je opleiding. Ik bedacht dat ik al mijn ervaring ook op zelfgemaakt ijs kon toepassen. De afgelopen paar maanden ben ik druk geweest met het testen van recepten. Bijna elke avond was ijs het toetje. Wat ik in de andere zaak maak, kan ik gebruiken in het ijs. Zo heb ik een eigen recept voor karamelsaus, dat ik jarenlang steeds een beetje heb aangepast. Die gezouten karamel gebruikte ik altijd op de yoghurts en de donuts, maar nu maak ik er ook karamelijs van, en crunch-ijs met gekarameliseerde noten.”

Wat kost het?

1,50 euro voor het eerste bolletje, 1,25 euro voor het tweede, 1 euro voor het derde bolletje­­.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden