Naomi van Es en Loesje Tieleman. Beeld
Naomi van Es en Loesje Tieleman.Beeld

Smaak van de chefLoesje Tieleman en Naomi van Es

Ontbijtbar Louise Petit-Dejeuner maakt van iets simpels als een croque monsieur een uitgebreide studie

Loesje Tieleman (23) heeft een wijnbar en een delicatessezaak. Vorige maand opende ze nóg een nieuwe zaak: ontbijtbar Louise Petit-Dejeuner. Naomi van Es (26) is er de chefkok.

Wat eten we?

Tieleman: “Ontbijt op z’n Frans, de hele dag door. Wij willen de klassieke patisserie toegankelijk maken die je bij een Parijse bakkerij in een mooi doosje koopt. Een millefeuille, een tarte tatin, of een pain perdu kun je in Nederland, met geluk, alleen krijgen als dessert in een goed restaurant. Maar waarom niet overdag met een kopje koffie erbij?”

Van Es: “Hetzelfde geldt voor een Franse omelet, waar vind je die? In Nederland wordt-ie vaak aan twee kanten gebakken, dat is niet de bedoeling. Een goede omelet is smeuïg van binnen, baveuse noemen ze dat.”

Wat moeten we zeker bestellen?

Van Es: “De Macaron Foie, een macaron gevuld met mousse van eendenlever. In één hap heb je alles wat je hebben wil: het zoetige van de macaron, het vettige en hartige van de lever en een beetje zuur van de reductie van port die ertussen zit. En dan de textuur: de macaron is krokant van buiten, en zacht van binnen, de mousse is luchtig. Je wordt op alle mogelijke manieren geprikkeld.”

Tieleman: “Maar ook van iets simpels als een croque monsieur hebben we een uitgebreide studie gemaakt. Het is écht niet ‘gewoon een tosti van witbrood’. We gebruiken briochebrood, Comté, ham en een zelfgemaakte bechamel met een beetje dragon erin.”

Van Es: “Eén van de hoogtepunten is de Tarte Tropézienne. Brigitte Bardot heeft dat taartje beroemd gemaakt. Wij maken het van gesuikerde brioche, met crème patissière opgeklopt met oranjebloesem en rozen­water.”

Vanwaar jullie liefde voor de Franse keuken?

Van Es: “Ik zie de Franse keuken als basis van het ambacht van kok. Je kunt je niet verschuilen achter flauwekul met stikstof, of ingewikkelde krokantjes. Het draait allemaal om ingrediënten van hoge kwaliteit en traditionele methoden tot in perfectie uitgevoerd.”

Tieleman: “Als je in Nederland op hoog niveau eet, heb je al snel het gevoel dat je in een museum zit. Ik hou van de Franse joie de vivre. Geen poespas, maar lekker eten in een gezellige sfeer, zonder dat ze daarvoor overdreven veel moeite lijken te doen.”

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden