Smaak van de chefHongjin Ju
‘Na één hapje kip krijg je veel zin in bier’
In Rotterdam opende afgelopen zomer de Zuid-Koreaanse Soju Bar. Hongjin Ju (37) is er chef-kok.
Soju Bar is een plek voor chimaek, wat is dat?
“Het is een samentrekking van chikin, Koreaans voor gefrituurde kip, en maekju, wat bier betekent. In Zuid-Korea is dat een beroemde combinatie, in Seoul vind je op iedere hoek van de straat een chimaekbar. Tijdens het drinken heb je snacks nodig, anders red je het niet. In Nederland eten jullie een bitterbal, in Zuid-Korea is het gefrituurde kip.”
Wat is er zo bijzonder aan die kip?
“Het is de saus die hem bijzonder maakt. Bij Kentucky Fried Chicken kun je ook gefrituurde kip eten, maar daar smaakt het toch vooral naar kip. Wij hebben allerlei verschillende varianten: met zoete saus, yoghurtsaus, koriander, of juist heel pittig – die heet ‘go to hell’. De kip is heel krokant aan de buitenkant, en juicy van binnen.”
Er staan negen typen gefrituurde kip op de kaart. Hoe bedenk je die?
“Ik haal m’n ideeën uit Zuid-Korea. Van mijn derde tot mijn achttiende woonde ik in Nederland, maar ik moest terug omdat de dienstplicht daar nog steeds geldt. Na mijn diensttijd heb ik in Zuid-Korea gestudeerd en ik ben er getrouwd. Ik heb er zeven jaar gewoond, ik weet dus hoe chikin moet smaken. Ik was er squashleraar, maar daar werd ik te oud voor. Twee jaar geleden ben ik teruggekomen naar Nederland.”
Welke gefrituurde kip moeten we zeker proberen?
“Zelf vind ik Garlic Soy het best. De knoflooksojasaus is zowel zoet als zout, en je krijgt er veel dorst van. Na één hapje kip, heb je meteen zin om bier te drinken.”
Het draait erg om de drank bij Soju Bar?
“Het draait om de gezelligheid. We doen hier ook Koreaanse drankspelletjes, dat is altijd een groot succes. De bar is vernoemd naar soju, een traditioneel Koreaans rijstdestillaat. Het lijkt een beetje op wodka, maar er zit minder alcohol in. In Zuid-Korea is het heel goedkoop, iedereen drinkt het. In Nederland is het helaas wat duurder, vanwege de import.
“Naar goed Koreaans gebruik kun je bij ons ook sojubomb krijgen: we laten een klein glaasje soju in een glas bier vallen. Een beetje zoals de kopstoot in Nederland.”
Wat kost het?
Een medium portie kip (8 stukjes) kost rond de 11 euro.
In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.
