null Beeld

Smaak van de chefKitsanin Thanyakulsajja

‘Met onze sushi bestrijken we de reikwijdte van de zee’

Kitsanin Thanyakulsajja (24) begon met een illegaal mini-restaurant in z’n studentenkamer. In oktober opende hij Undercover, een plek voor hoogwaardige sushi in Amsterdam.

Wat eten we?

“Op dit moment hebben we alleen afhaal­gerechten, die noemen we Summerfestival. De selectie is geïnspireerd op eten in het park: spontaan, licht, niet te duur, en met nadruk op seizoensgroenten. Het zijn sushi rolls, sashimi, en salade bowls.

“Wanneer het restaurant open mag, serveren we behalve deze bites, ook omakase. Dit betekent dat er geen menu is, maar dat je moet vertrouwen op de chef. In sommige restaurants kookt de chef wat hij denkt dat de gasten willen, volgens omakase maakt de chef wat hij zelf wil. Gasten krijgen zo’n twintig gangen voorgeschoteld, allemaal gebaseerd op zeevruchten. We bestrijken de hele reikwijdte van de zee. Wie nog niet bekend is met omakase, krijgt een ‘beginners beleving’.”

Waarom is dat nodig?

“Mensen die omakase niet kennen, denken: het is high end sushi. Maar de sushi in Europa is niet de sushi zoals hij in Kyoto bedoeld is. Omakase is niet per se makkelijk te eten. We gebruiken gefermenteerde schelpdieren. Sommige mensen moeten daaraan wennen.”

Welke misverstanden bestaan er over sushi?

“Een hele hoop! Van origine hoort sushirijst bijvoorbeeld zurig te zijn. Maar in Nederlandse restaurants gebruiken de koks rijst met een hoog suikergehalte. En voor wasabi wordt vaak poeder gebruikt, niet de wasabiwortel. Het poeder geeft een kunstmatige smaak. De echte wortel kost honderden euro’s per kilo. Wij gebruiken hem daarom niet voor de afhaalgerechten. Ook over verse vis zijn veel misverstanden. Veel mensen denken: hoe verser hoe beter. Maar met ‘vers’ bedoelen zij: lekker. Terwijl sommige vis juist minder smaak heeft wanneer hij heel vers is. De ene vis moet vers zijn, de ander moet je laten rijpen, weer een ander fermenteren.”

Welk afhaalgerecht moeten we zeker bestellen?

“De Barachirashi Prestige, een bowl met vier of vijf typen groenten, zeven verschillende soorten vis en zeevruchten, en rijst. Ook heel populair is Tekka Don: wilde tonijn, gerijpt en gemarineerd, geserveerd met jonge courgette, komkommer, shiitake sesam.”

Wat kost het?

Ongeveer 25 euro voor afhaal per persoon, omakase diner vanaf 100 euro, lunch vanaf 70 euro.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden