null Beeld Benan Vaessen
Beeld Benan Vaessen

Smaak van de chefJanneke Kors

‘Met groenten kun je echt de diepte in’

Restaurant Mama Gaia opende eind vorig jaar in het duurzame flexwerkerskantoorpand Oceans in Haarlem. Janneke Kors (30) is er souschef.

Wat eten we?

“Mama Gaia betekent ‘Moeder Aarde’ – bij ons eet je plant-based. Niet omdat wij willen forceren dat iedereen vegan wordt, maar omdat we mensen willen laten proeven hoe lekker het is. Dagelijks krijgen we groente binnen die ‘over’ is. Daarnaast werken we met een lokale groenteboer uit de Ecoring, die zijn gewassen groeit vanuit een no dig-filosofie­­. Dat betekent dat hij z’n land niet met de ploeg bewerkt, maar alle aardlagen in hun waarde laat.

Veel gerechten zijn Aziatisch georiënteerd, soms met Arabische invloeden. We halen daar veel inspiratie vandaan omdat die keukens erg gefocust zijn op groente. Een mooi voorbeeld is de Zuid-Koreaanse kimchi, gefermenteerde groenten. Wij maken onze eigen­­ versie met lokale groenten. Op dit moment zijn we aan het experimenteren met miso. Als je er groente mee insmeert, trekt die pasta er helemaal in en versterkt het de smaak van de groente zonder dat de miso de overhand neemt.”

Voel je je niet beperkt in je creativiteit, als alles plantaardig moet?

“Juist niet! Ik voel me veel creatiever wanneer ik kaders heb. De ouderwetse manier van koken is eigenlijk wel erg makkelijk: je stopt ergens een goed stuk vlees of vis bij, dan wordt het vanzelf wel lekker. Nu kan ik ervoor kiezen heel erg de diepte in te gaan. We doen bijvoorbeeld onderzoek naar de bloemkool: bij welke technieken komt die het best tot z’n recht? En tot hoe ver kunnen we zijn smaken drijven?”

Wat moeten we zeker bestellen?

“Onze Massaman curry met Inca-aardappeltjes en geroosterde koolrabi. Die is heel mooi in balans: frisse voorjaarsgroente, maar wel de kracht en zwaarte van aardappels. We houden daarbij niet vast aan één recept, maar verbeteren de kruidencombinatie voortdurend.”

Hoe ben je in de plantaardige keuken terecht gekomen?

“Eigenlijk was ik freelance grafisch ontwerper, maar het ging me tegenstaan dat ik met mijn werk anderen aanzette om spullen te kopen. Ik wilde iets essentiëlers doen. Ik ben in de leer gegaan bij Nel Schellekens, een beroemde zero waste-chef. Bij haar leerde ik koken van-kop-tot-kont – toen gebruikte ik nog vlees – en van-schil-tot-pit.”

Wat kost het?

Een hoofdgerecht kost zo’n € 18,50.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden