null Beeld Kim Pieters, Fenna de Jong
Beeld Kim Pieters, Fenna de Jong

Smaak van de chefSijbren Bartlema

Mediterraans in een jarentachtigsfeer

Restobar Amore opende begin deze zomer in Rotterdam. Sijbren Bartlema (34) is er chef-kok.

Catrien Spijkerman

Wat kunnen we verwachten?

‘Amore is een bar waar je ook kunt eten; in die volgorde. We pretenderen geen restaurant te zijn, het is losser en informeler. We brengen niet bij elke gang opnieuw bestek, we dekken niet opnieuw borden in. Soms hebben we avonden met een dj, dan wordt er gedronken en gedanst.

Maar dat betekent zeker niet dat je bij ons niet goed kunt eten. De keuken is mediterraans, met voornamelijk Nederlandse ­producten. Geen pasta’s en pizza’s, maar een kleine dinerkaart met gerechten om te ­delen. We hebben een stuk of tien snacks die de hele dag te bestellen zijn en daarnaast een kleine dinerkaart met drie koude en drie warme gerechten, en twee desserts.”

Welk gerecht is typerend?

“We maken gnocchi van gefermenteerde aardappel met venkel en kaassaus van ­taleggio. Gnocchi zijn Italiaans, de aardappel is typisch Nederlands. Ik hou ­ervan om ouderwetse technieken zoals fermenteren, pekelen, konfijten en inleggen te gebruiken. Er staan veel vegetarische gerechten op de kaart en als iemand veganistisch eet kan ik een veganistische versie maken.

Als snack hebben we gevulde eieren. We kennen ze allemaal uit het Margriet-kookboek van vroeger, dat ouderwetse vond ik goed passen bij de jarentachtigaankleding van de zaak. Normaal gaat er paprikapoeder in de vulling, ik gebruik een olie van daslook die ik heb geplukt in het Euromastpark.”

Waar heb je leren koken?

“Mijn achtergrond is wat atypisch voor een chef-kok; ik heb in Delft scheikunde gestudeerd en daarna vijf jaar voor een grote ­oliemaatschappij gewerkt in de Rotterdamse haven. Maar ik besloot dat het roer om moest en ik van mijn hobby mijn werk moest maken.

Om het vak te leren ging ik werken bij het Amsterdamse restaurant Bak, ik ben er onder aan de ladder begonnen. Daar leerde ik de belangrijke basis: je kunt wel weten hoe je een vis fileert, maar pas na honderd keer word je er echt handig in. Ik leerde er heel gestructureerd te werken en de chef bracht me bij dat je met simpele, goede ingrediënten heel bijzondere dingen kunt doen. Het idee van de gefermenteerde aardappel komt daarvandaan en ook kruiden­olies zoals die van daslook gebruiken ze daar veel.”

Wat kost het?

Bij een chefsmenu van 36 euro krijg je in vier rondes een groot deel van de kaart.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden