Maher Al Sabbagh

De smaak van de chefMaher Al Sabbagh

Maher Al Sabbagh laat Rotterdammers kennismaken met eeuwenoude gerechten

Maher Al Sabbagh (56) neemt de Rotterdammer mee op ontdekkingsreis in zijn restaurant De Zijderoute Culinair.

Langs welke landen komt uw Zijderoute?

“Van het grote Midden-Oostenplatform tot aan Italië, daar eindigt de reis. Voorlopig heb ik vooral Egypte, Palestina, Syrië, Jemen, Irak, Libanon, Jordanië en Italië op de kaart. In de toekomst wil ik ook onderzoek doen naar de Kazachstaanse, Armeense­­, Oezbekistaanse keuken. Ik kies gerechten die in die landen al eeuwenlang worden gewaardeerd, maar hier nog onbekend zijn.”

Wat moeten we zeker leren kennen?

Friekeh, een antiek gerecht dat in het hele Midden-Oosten gegeten wordt: gerookte, vroeg geoogste, groene tarwe. Drie jaar geleden heb ik meegewerkt aan een ­tentoonstelling in het Rotterdamse Wereldmuseum. Er was een groep Nederlandse archeologen die in Mesopotamië drie kleitabletten van 3500 jaar oud hadden ontdekt met onder andere een recept van friekeh. Dat recept volg ik: heel puur, gekookt in water­­, wat olijfolie erbij. That’s it. Ik serveer het met aubergine en tomaat, en saus van yoghurt­­, gedroogde munt en komkommer.”

Hoe zou u uw stijl omschrijven?

“Ik ben niet zozeer geïnteresseerd in de ­creatie van nieuwe gerechten, ik probeer zo goed mogelijk de eigenheid van oude gerechten te bewaren. Die zijn al perfect.”

Vanwaar die interesse voor traditie?

“Uit de keuken van mijn oma in Damascus, de stad waar ik ben ­opgegroeid. Zij was culinair onderzoeker en nam me vanaf mijn zevende mee op haar proefreizen. We gingen naar Iran, de Sinaï, Libanon, Jordanië en Palestina om daar antieke recepten ter plekke te proeven. Op mijn twintigste emigreerde ik naar Sicilië, omdat ik dat de belangrijkste keuken van Europa vond. Het eiland is een verzameling prachtige recepten, afkomstig van volkeren die daar culinaire sporen hebben achtergelaten: Grieken, Fransen, Arabieren, Portugezen. Ik ben er vier jaar gebleven en heb er geleerd, geproefd en gekookt.”

Maakt u nog steeds proefreizen?

“Jazeker, de laatste naar Jemen, omdat ik meer wilde weten over gerechten op basis van parfum. In Jemen gebruiken ze gedestilleerde etherische oliën als belangrijk ingrediënt, zoals jasmijn- of kardemomolie. De inspiratie die ik daar opdeed gebruik ik nu voor onze desserts: saffraan- en mirre-ijs.”

Wat kost het?

“Een hoofdgerecht kost rond de 20 euro.”

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten. 

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden