De smaak van de chefNiven Kunz

‘Lust ik niet’ bestaat niet in dit Wateringse restaurant

Niven Kunz en zijn verloofde Virginie van Bronckhorst openden samen restaurant Triptyque in Wateringen.

Zijn sterrenrestaurant Niven ging tijdens de lockdown failliet, maar Niven Kunz (39) opende vorige maand met verloofde Virginie van Bronckhorst gewoon een nieuw restaurant in Wateringen, Triptyque.

Wat is uw stijl?

“Ik kook volgens de 80-20-filosofie: 80 procent groente, 20 procent andere ingrediënten. Dat deed ik al lang voordat het hip en happening was om vegetarisch en veganistisch te eten. Het is zo’n zestien jaar geleden min of meer uit nood geboren. Groente is nu eenmaal goedkoper. Ik was 22, had net mijn eerste eigen zaak, we hadden nog niet veel geld. Bovendien woonde en werkte ik midden in het Westland. Ik maakte mijn rondes langs de tuinders en vroeg hen of we met hun producten mochten werken. Groente werd het uitgangspunt voor ieder gerecht – dat is het nog steeds.”

Waar haalt u inspiratie vandaan?

“Ik ben groot fan van Aziatisch eten, ik ga graag op vakantie naar Cambodja, Vietnam, Sumatra, Bali, Singapore. Daar koken ze veel met groente en ze werken met zuren, waardoor het licht verteerbaar is. Ik kook ook vrij licht – volgens mij geldt dat voor bijna de hele generatie jonge koks. Die Franse stijl van room en zware sauzen hebben wij bepaald niet. Groente is delicaat van smaak, daar wil je niet een klont roomboter aan toevoegen.”

Wat kreeg u als kind van uw ouders mee over smaak?

“Altijd alles proeven. Van tevoren zeggen ‘lust ik niet’ was uit den boze. Dat geldt ­trouwens ook voor volwassenen, vind ik. ‘Ik hou niet van vis’? Dan heb je waarschijnlijk nog nooit goede vis gegeten. Ik begrijp dat makreel of zalm moeilijke vissen zijn, omdat de vettige smaak overheerst. Maar zeebaars of kabeljauw? Op z’n minst een hap proeven.”

Wat moeten we zeker bestellen?

“Het proeverijmenu van 18 kleine gerechtjes! Een wandeling door de streek, met ­oosterse smaken bereid. East meets Westland, zeg maar. Zoals de Triptyque Tomaat, een drieluik van tomaten. Die bestaat uit een bouillon van tomaat met saké, een salade van verschillende tomaten met geitenkaas en gember, en steak tartaar van tomaat.”

Heeft u nog een tip voor de thuiskok?

“Maak het jezelf niet te moeilijk. Vier smaken op een bord is echt al voldoende. En als je gasten hebt: zorg dat je mise-en-place voor 95 procent klaar is, dat je het eigenlijk alleen nog even hoeft op te warmen.”

Wat gaat het kosten?

€ 110 voor de proeverij met 18 gerechtjes en € 49,50 voor 3 gangen.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden