De smaak van de chefLocal Dealer

Local Dealer serveert Mexicaanse gerechten zonder sombrero’s of andere clichés

Jeroen Lens, Kai Melchior en chefkok Eliraz Abbou openden de Local Dealer, streetfood uit Mexico zonder clichés.

Tijdens een lange reis in Mexico raakte Jeroen­­ Lens (43, tweede van rechts) ­geïnspireerd om zijn eigen snack shack met Mexicaanse streetfood in Amsterdam te ­beginnen. Samen met Kai Melchior (38) en chefkok Eliraz Abbou (39) opende hij vlak voor de zomer Local Dealer.

Wat vindt u zo bijzonder aan de Mexicaanse keuken?

Lens: “De Mexicaanse keuken is in Nederland een beetje ondergewaardeerd, we kennen vooral die goedkope sombrero-zaken voor de snelle hap. Maar de Mexicaanse keuken kent een schat aan eeuwenoude technieken die in Europa niet zo bekend zijn.”

Abbou: “Wij maken bijvoorbeeld ceviche, tegenwoordig­­ een gerecht, vroeger een ­techniek om verse vis te conserveren. We leggen rauwe vis eventjes in een mengsel dat ‘leche de tigre’, tijgermelk, wordt genoemd. Die tijgermelk­­ bestaat uit limoen, citroen, koriander­­ en chilipeper. De verse vis krijgt daardoor een heel frisse smaak, je kunt het zien als de sashimi van Zuid- Amerika.”

Wat moeten we zeker bestellen?

Abbou: “De Cochinita-taco, die is gevuld met varkensvlees dat vijf uur lang is gestoofd in bananenbladeren met sinaasappel en citrusblaadjes. We voegen in de taco gepekelde ­rode uien en habanero pepers toe. Én Hollandse kweeperen. De garingswijze en de smaak zijn typisch Mexicaans, maar we ­vinden het leuk die af en toe te combineren met lokale producten.”

Wat is het geheim van een goeie taco?

Abbou: “De perfecte taco is licht krokant vanbuiten, smeuïg vanbinnen en een bommetje qua smaak. Vanwege corona koken we nu alleen voor afhalen en bezorgen – daar hebben we de recepten op aangepast. Geen sla tussen de taco’s, die verlept onderweg.”

Wat hebben jullie nog meer aangepast?

Lens: “We verkochten eerder geen geen burrito’s­­. Dat leek mij Tex-Mex, Amerikaans-Mexicaans dus – daar wilde ik ver van uit de buurt blijven. Ik heb lang door Mexico gereisd­­ en at daar niet één keer een burrito. Maar nu we sinds kort alleen bezorgen en afhalen­­ doen, staat-ie toch op het menu. Ik heb onderzoek gedaan en als je helemaal terug­­ gaat naar de oorsprong, blijkt de ­burrito toch echt uit Mexico te komen.”

Wat kost het?

Twee taco’s of burrito’s kosten tussen 8 en 15 euro.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij of zij kiest voor bepaalde gerechten. 

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden