null Beeld Geert Broertjes
Beeld Geert Broertjes

Smaak van de chefDiane Schaub en Freek van Noortwijk

Koken net als de jagers een miljoen jaar geleden

Iedere vrijdag- en zaterdagavond koken Diane Schaub (36) en Freek van Noortwijk (31) een vijfgangendiner in de buitenlucht van de Veluwse bossen, onder de naam Bohiem.

Is dat niet ingewikkeld, koken in de buitenlucht?

Van Noortwijk: “Wij houden heel erg van elementair koken. Geen gedoe met kerntemperatuurthermometers en grammenweegschalen, maar ouderwetse technieken zoals wildplukken, fermenteren, roken, koken op open vuur. Terug naar het oergevoel.”

Schaub: “De rauwe manier van koken is onderbelicht in Nederland.”

Van Noortwijk: “We graven bijvoorbeeld een kuil, stoken er een fikkie in, en smoren het vuur met lagen van stenen, bladeren, vlees en kruiden. De kuil gooien we dicht. Zo deden de jagers het een miljoen jaar geleden ook al. Ze begroeven hun eten in zo’n ondergrondse oven, en als ze zes uur later terugkwamen, was het gaar. Doordat de kuil luchtdicht is, blijven alle sappen van de groente en het vlees bewaard.”

Schaub: “Het eindresultaat is heel verfijnd. Dat contrast is mooi: modder, vuur, een kuil, maar op het bord is alles uitgebalanceerd.”

Dus toch een beetje alsof we in een ­restaurant zitten?

Schaub: “Bohiem is geen restaurant, maar een beleving in de natuur. Alle gasten blijven slapen in een tipi op een prachtige natuurcamping, de volgende ochtend is er ontbijt in het bos. Na het avondeten roosteren we marshmallows bij het kampvuur, soms begint een van de gasten gitaar te spelen. Er is veel interactie tussen de gasten onderling. Mensen zijn helemaal klaar met die lockdown, ze zoeken elkaar weer op.”

null Beeld Geert Broertjes
Beeld Geert Broertjes

Op welk gerecht zijn jullie erg trots?

Van Noortwijk: “We trekken een bouillon van de schillen van Olde Remeker-kaas, een Gelderse rauwmelkse natuurkorstkaas. Vaak worden de schillen weggegooid – zonde, er zit zoveel smaak in. We serveren er een salade bij van peulvruchten uit het seizoen, Oost-Indische kers, en zelf ingemaakte citroen. In dat gerecht komt veel samen: we werken met lokale seizoensproducten, we plukken en doen aan restverwerking.

Schaub: “We besteden ook veel aandacht aan de drankjes. We maken gin van dennennaalden uit het bos, vlierbloesemwijn, eigen rabarcello.”

Van Noortwijk: “Diane maakt heerlijke kombucha’s van peer, rozemarijn, rabarber en rozen. Deze vrouw, geef haar wat kruiden en ze brouwt iets fantastisch.”

Wat kost het?

245 euro per persoon voor een vijfgangenmenu, overnachting en ontbijt.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden