Klaartje Scheepers: ‘Allerhande werd mijn houvast en nam mij als een mama aan de hand mee naar een onbekende wereld'.

InterviewKlaartje Scheepers

Kilo's gelatine, ossenstaartsoep en zalmmousse: hoe de Allerhande Nederland leerde koken

Klaartje Scheepers: ‘Allerhande werd mijn houvast en nam mij als een mama aan de hand mee naar een onbekende wereld'.Beeld Patrick Post

Allerhande leerde Nederland gourmetten en wokken, en kennismaken met de courgette, de artisjok, de kiwi. Maar altijd realistisch en toegankelijk, niet te wild. Klaartje Scheepers dook in de archieven van het blad.

Karin Luiten

Een verstandige huisvrouw had in de jaren zestig steevast voldoende blikjes in de provisiekast. Daarmee kon ze volgens de Allerhande ‘op kritieke momenten’ haar reputatie als voorbeeldige gastvrouw redden, bijvoorbeeld door in een handomdraai een smakelijke zalmsalade op tafel te toveren of een ossenstaartsoep ‘om van te juichen’. Twee decennia later ziet het er heel anders uit. Dan is stijf in de mode: kapsels vol haarlak, blazers vol schoudervullingen en kilo’s gelatine door ons eten. De huisvrouw is verdwenen en de zalm zit in een mousse, gegarneerd met symmetrische stroompjes roomsaus. En anno nu? Nu gooit een man in kookschort de zalm lekker nonchalant en Instagramwaardig op een bakplaat met krieltjes en groente.

Het zojuist verschenen boek Van aardappel tot avocado is een smakelijke rondreis door zeventig jaar Nederlandse eetcultuur aan de hand van supermarktijdschrift Allerhande, dat voor het eerst – als nieuwskrant – verscheen in 1954. Auteur Klaartje Scheepers dook diep in de archieven van het blad maar ook in de vaderlandse geschiedenis, en koppelde alles vervolgens aan de kook­ervaringen van zichzelf, haar moeder en haar oma. Dat leverde een boek op als een leesavontuur. Vol verbazing, soms afgrijzen, vaak gegrinnik en gegarandeerd volop aha-erlebnissen.

Waarom een boek over Allerhande?

“Het blad betekende voor mij het begin van mijn kokende leven. Mijn moeder kon niet koken en ik vond kookboeken leuk leesvoer, maar zelf koken had ik nog nooit gedaan. Toen ik op mijn achttiende ging studeren en op mezelf ging wonen, moest ik wel. Allerhande werd mijn houvast en nam mij als een mama aan de hand mee naar een onbekende wereld. Ik maakte kennis met mozzarella en leerde recepten maken als tagliatelle met walnoten, gorgonzola en mango.”

Dat betekende maanden ploegen door oude archieven?

“Ik heb niet eerst Allerhandes bekeken en daar het boek omheen geschreven, ik heb het andersom aangepakt. Eerst kijken naar de geschiedenis: wat gebeurde er in dat tijdvak, waar schreven de kranten over, maar ook de Libelle en Geert Mak, pas daarna pakte ik de Allerhandes erbij. Gaandeweg werd ik steeds nieuwsgieriger: hoe ging dat eigenlijk vroeger thuis bij mijn moeder? Wat kookten en aten ze? En bij mijn oma? Die heb ik zelf nooit gekend, alleen uit de verhalen. En het kookboekje dat ik van haar heb. Of nu ja, een mapje met wat aantekeningen. Recepten kun je het nauwelijks noemen, meer een opsomming van ingrediënten, met sierlijk handschrift geschreven op een etiket van Deka vlokkenzeep of een doormidden gescheurde rouwkaart.”

Hoe kwam je aan al die verhalen?

“Het leukste van dit boek was dat ik zoveel mensen heb gesproken, vooral om een goed beeld te krijgen over vroeger. Zoals tante Elly, de tante van mijn man, die na haar studie in de jaren vijftig naar Washington vertrok. Amerika had in die tijd een enorme invloed. Alles wat daarvandaan kwam was nieuw en modern, van supermarkten tot koelkasten, van blikken tot spaarzegels. Veel van de acties van Albert Heijn zijn rechtstreeks afgekeken uit Amerika. Uren heb ik met tante Elly gepraat en ze was zelfs een beetje verdrietig omdat ik helaas lang niet al haar verhalen kwijt kon. Er zit een heel boek in.”

Klaartje Scheepers is neerlandica en (culinair) redacteur en werkt voor de Hogeschool Utrecht. Ze was onder meer hoofdredacteur van Elle Eten en rondde koksopleidingen af aan ROC Amsterdam en de Ballymaloe Cookery School in Ierland. Van Aardappel tot Avocado is haar eerste boek.

Wat vind je zelf de belangrijkste rode draad in het boek?

“De rol van de vrouw. Hoe het huisvrouwenbestaan vroeger vastgelegd was, dat was bijna indoctrinatie, zonder ontsnappingsmogelijkheid. Dat wist ik ergens wel, maar door Allerhande realiseerde ik me dat pas goed en zag ik ook wat een grote verandering op dat gebied heeft plaatsgevonden.”

Ging Allerhande mee met de tijd?

“Nou ja, ze hadden nog wel een Huisvrouw Van Het Jaar-verkiezing in de tijd dat het eigenlijk al niet meer kon. Daar waren ze heel laat mee, heel conventioneel, terwijl het tegelijkertijd zo kenmerkend is dat ze alsmaar nieuwe dingen introduceerden, zoals courgette, artisjok, kiwi, Pinard (wijn) en sherry. Ze hebben Nederland bekend gemaakt met vegetarisch, gourmetten, blik, panklaar, wokken en fusion. Maar mondjesmaat is wel altijd het toverwoord. Het moet realistisch en toegankelijk zijn, niet te wild. Zo was er al in 2003 een themanummer over de Arabische keuken, maar daar bleek de lezer toen echt nog niet aan toe.”

Hoe moeten we de rol van Allerhande zien?

“Trendsettend gaat te ver, maar ze zijn wel een doorgeefkanaal. Ze kunnen dingen heel groot maken. Neem nou de introductie van rucola in 1996. Dat lag al heel lang bij de groentejuwelier, maar had geen enkel effect, wél toen Allerhande erover ging schrijven. Het blad krijgt de mensen echt in beweging. Gezondheid is ook altijd een invloedrijk thema geweest. Van het sherry­dieet en halvarine tot verspakketten en voorgesneden groente.”

Al vertilde het blad zich in 2015 wel aan een themanummer rondom fitgirl Rens Kroes, vol ongefundeerde gezondheidsclaims.

“Dat leidde tot de enige rectificatie in de geschiedenis van Allerhande.”

Zelf ben je hoofdredacteur geweest van Elle Eten – intussen ter ziele. Dat was een heel ander blad?

Elle Eten begon in 1998, toen was Allerhande al een fenomeen. Onze insteek was meer: hoe gaan wij het anders doen. Zij deden niet aan de moleculaire keuken, want te ver van m’n bed, wij wel. In een supermarktblad zul je nooit een fazant tegenkomen, of niertjes, want dat verkopen ze niet, terwijl we het bij Elle Eten zo gek konden maken als we zelf wilden. Maar goed, de impact van Allerhande is natuurlijk vele malen groter. In 2018 zat ik samen met hoofdredacteur Joyce Bierman van Allerhande in het programma Koffietijd, waar we werden aangekondigd met ‘Zij bepalen wat er deze kerst op tafel staat.’ Ik voelde me net die muis die samen met een olifant over een brug loopt en dan zegt: ‘Wat stampen we lekker, hè?’.”

Wat was de grootste verandering wat betreft de recepten?

“In het begin waren de recepten heel rudimentair. Een huisvrouw in de jaren vijftig wist wel wat ze moest doen als er stond ‘bind de saus’. De instructies voor gebraden konijn bestonden uit één zin: ‘Snijd een konijn in stukken, wrijf het in met zout en peper en braad het in 1 uur lichtbruin.’ Maar mensen kunnen nu niet meer koken. Daarom zijn de beschrijvingen veel uitgebreider, tot soms het belachelijke aan toe: ‘Giet de saus voorzichtig langs de rand in de pan’.”

‘Vreemd eten is voor Allerhande vanaf het begin iets positiefs geweest, iets wat spannend, bijzonder of origineel was.’ Beeld Patrick Post
‘Vreemd eten is voor Allerhande vanaf het begin iets positiefs geweest, iets wat spannend, bijzonder of origineel was.’Beeld Patrick Post

Wat grappig om te lezen dat het in de vroege recepten ging over ‘een bewijsje van knoflook’.

“Knoflook lag al in de jaren vijftig in de winkel, maar de recepten ermee waren vooral ‘voor de durfal’, en er werd gewaarschuwd voor het buitenland: ‘daar eten ze knoflook’. Toch is vreemd eten voor Allerhande vanaf het begin iets positiefs geweest, iets wat spannend, bijzonder of origineel was. Hummus verkochten ze al in de jaren zestig, toen sloeg het duidelijk niet aan, terwijl het nu een hit is.”

Maar of iets authentiek is deed er niet zoveel toe?

“Nee, zie stamppot met nasikruiden. Authentiek werd pas later een issue. Zo is het blad al heel lang een krachtige motor in het verspreiden van de Italiaanse cultuur, al noem ik dat eerder Italiaans-achtig. Het moet natuurlijk wel altijd met ingrediënten uit het eigen assortiment.”

Het boek besteedt veel aandacht aan de opkomst van gemaksproducten. In de vroege jaren van het blad werden ze zelfs ‘producten met een ingebouwd dienstmeisje’ genoemd: snelfilterkoffie, toverrijst, kant-en-klare pap in een pak en sauzen die je alleen hoefde op te warmen. Daarna kwamen de blikken plus de pakjes en zakjes. Zelf volgde Scheepers een koksopleiding in het Ierse Ballymaloe, waar ze leerde dat je echt álles wat in de winkel ligt zelf kunt maken.

Toch ben je toegeeflijk over pakjes en zakjes.

“Die zijn heel begrijpelijk in de tijd, want een uitkomst voor werkende vrouwen. En zeker voor mijn (overigens niet werkende) moeder. Zij had op een gegeven moment de hoop opgegeven dat ze ooit nog zou ­leren koken. Haar aardappelen bleven maar aanbranden, haar spaghetti was altijd snotterig, en wij zaten met steeds langere tanden aan tafel. Pakjes en zakjes waren voor haar een geschenk uit de hemel.”

Heeft Albert Heijn nog invloed gehad op het boek?

“Helemaal niet! Het idee kwam van uitgeverij Atlas Contact, die waren geïnteresseerd in Allerhande als cultureel fenomeen en vroegen mij of ik affiniteit had. Ja­zeker! Ik heb een paar oud-redacteuren benaderd die ik kende, plus de huidige hoofdredacteur en artdirector. Verder heb ik gebruikgemaakt van openbare bronnen. Ze hebben het boek wel ter inzage gekregen, maar alleen om te corrigeren op feitelijke onjuistheden. Misschien hebben ze achteraf toch wel spijt dat ze niet zelf de opdracht hebben gegeven, dan hadden ze het helemaal zelf kunnen bepalen, haha.”

De lezer zou kunnen denken dat Albert Heijn de opdrachtgever was, omdat de toon zo opvallend mild is. Je schrijft ergens: ‘Dat is waar Albert Heijn het over wil hebben. En waar ze het niet over willen hebben, vind je niet in Allerhande. Het is tenslotte hún huisblad.’ Gold voor dit boek hetzelfde?

“Ik wilde bewust niet over Albert Heijn als bedrijf schrijven, alleen over het blad Allerhande. Ik heb veel uitgezocht, maar kritiek was niet mijn doel, ik wilde beschrijven. Ik had niet de behoefte om het te toetsen aan welke norm dan ook. Tja, als je Teun van de Keuken had gevraagd als auteur was er natuurlijk een heel ander boek uit gekomen.”

De eerste Allerhande verscheen in 1954 als nieuwskrant in een oplage van 700.000 exemplaren. Die werden in een straal van een kilometer rond alle Albert Heijn-filialen – supermarkten bestonden nog niet – huis aan huis verspreid. In 1973 stopte de krant, om pas in 1984 weer te verschijnen, maar voortaan als magazine. Op dit moment heeft Allerhande een oplage van 2,1 miljoen. Het gratis tijdschrift, dat dertien keer per jaar verschijnt, wordt volgens Albert Heijn door 4,3 miljoen mensen gelezen.

null Beeld

Klaartje Scheepers
Van Aardappel tot Avocado – Allerhande en zeventig jaar Nederlandse eetcultuur
uitgeverij Atlas Contact, € 24,99

Lees ook:

‘Een goede maaltijd bereiden is een van de zinvolste dingen die je kunt doen op aarde’

Filosoof Carolyn Steel ziet in voedsel het krachtigste middel om de wereld te veranderen. Van de jagers en verzamelaars kunnen­­ we veel leren, betoogt ze. ‘Ik geloof echt dat de mensheid toen heeft gepiekt.’

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden