Japans eten, zoals bij moeder thuis

Emi Matsumoto (45) en Keiji Aikawa (47) openden in Utrecht Shokudo, waar je terecht kunt voor alles wat Japans is: aardewerk, thee, keukenbenodigdheden, kookboeken én een maaltijd.

Wat kunnen we verwachten?

Matsumoto: “Shokudo betekent huiselijke eetkamer, een buurtrestaurantje met een intieme, rustige sfeer. Wij zijn geen sushi-, ramen-, of fusionrestaurant, daarvan zijn er al genoeg. Bij ons eet je de gerechten die een Japanse moeder voor haar kinderen kookt. Ik noem mezelf ook geen chef-kok, ik kook zoals ik dat thuis doe. Simpel, maar lekker.”

Wat voor gerechten maakt een Japanse moeder voor haar kinderen?

“We hebben osakana nanban op het menu staan, een traditioneel gerecht dat mijn moeder voor mij maakte. Ik kom uit Nagasaki, dat wordt omringd door zee. Mijn oom vist vaak en zijn verse vangst wordt licht ­gefrituurd, we maken er een friszure saus bij van azijn en sojasaus en serveren het gerecht met rauwe, knapperige groente zoals wortel en paprika. Mijn moeder kookt het vaakst met een kleine makreelsoort met veel graatjes, zo leerden wij met stokjes eten. Voor Nederlanders is dat niet zo handig, daarom gebruik ik pangafilet.

“Katsu don is een typisch gerecht dat je in een Japanse shokudo eet. Het is een wat dik gesneden varkenskotelet, die we paneren met panko, Japans paneermeel dat veel grover is dan de Nederlandse versie. We frituren hem, zodat hij een dik, krokant jasje krijgt. Je eet hem met ei en rijst, in dashi-­bouillon die we maken van gedroogd zeewier en gedroogde shiitake. Soms snappen Nederlanders dit gerecht niet: schnitzel en ei op rijst? Maar het is de dashi die het zo speciaal maakt. De bouillonsmaak trekt in het jasje van het vlees. Echt genieten.”

Nederlanders kennen veel Japanse gerechten niet, constateerden jullie. Wat moeten we zeker leren kennen?

“De Japanse curry’s, wij eten ze zeker een paar keer per maand. Ze zijn heel anders dan de Indische. De Japanse variant is veel minder pittig, minder kruidig, je proeft meer de smaak van groente. Daardoor is-ie ook veel geschikter voor kinderen.

“Ik wil ook graag tofugerechten introduceren. Het viel me op dat veel Nederlanders tofu niet lekker vinden. Dat komt doordat de tofu uit de supermarkt heel anders is dan de Japanse. Onze tofu is veel zachter en rijker van smaak, je proeft de soja veel beter. Mensen moeten hem een keer bij ons komen proberen. We koken hem in dashi, ­super simpel maar heel lekker.”

Wat kost het?

Een hoofdgerecht kost ongeveer 16 euro.