‘Ik wil dat alles wat op het bord ligt zelfgemaakt is’

Chefkok Floyd Schoenaker (30) bouwde samen met zijn vader Frans Schoenaker (62) en zakenpartner Steven Balsem (33) een oud dartpoolcafé in Nijmegen om tot restaurant De Industrie.

Wat eten we?

“Wereldse gerechten, met veel Nederlandse groenten erin verwerkt. Allemaal van het formaat tussengerecht, zodat de gasten veel verschillende dingen kunnen proeven. Ik wil dat alles wat op het bord ligt zelfgemaakt is: van de groentecrumble tot aan het brood. We gebruiken dus geen kant-en-klare ­groentebouillons of smaakversterkers. We leggen een moestuin aan en we bouwen een groentekas, zodat we ingrediënten als kruiden, pompoen, aardappel en eetbare bloemen zelf kunnen verbouwen.”

Welke gerechten moeten we zeker proeven?

“Het enige positieve aan de coronaperiode is dat ik de tijd had om veel nieuwe dingen uit te proberen. In mijn andere restaurant, ­Eetbar Bloom, pushte ik mezelf om iedere week zeven nieuwe afhaalgerechten te verzinnen. De beste daarvan zijn op de menukaart van De Industrie terechtgekomen.

“Ik ben heel trots op de ceviche van zeebaars. We garen de vis heel kort in zuren en gemberbier, en serveren hem met zoete aardappel en een dressing van pisco sour en aji amarillo. Pisco sour is een sterk drankje uit Peru van druivendestillaat, citroenzuur en opgeklopt eiwit, aji amarillo is een Peruaanse peper.

“De knolselderij is ook een bijzonder gerecht. Ik pof de knolselderij in de oven en serveer hem met jus die ik twee dagen lang heb ­laten trekken van groente en truffel. Met avocado erbij krijgt het gerecht ook wat ­zoetig en vettigs, en er komt een krokantje bij van pastinaak. Alle gerechten moeten iets krokants hebben. Iedereen is daar gek op, ik ook.”

Waar haal je inspiratie vandaan?

“Mijn vader heeft een hoop restaurants ­gehad, ik ben opgegroeid in zijn keukens. Mijn ouders namen mij ook vaak uit eten. Ik vind Virgilio Martínez van het Peruaanse restaurant Central een voorbeeld, omdat hij veel ingrediënten uit de Amazone haalt die niemand kent. En dichterbij: Emile van der Staak van het Nijmeegse restaurant De Nieuwe Winkel, die zijn hele menukaart op planten baseert. Ik wil toe naar een verhouding 60-40: vlees en vis in de minderheid. Helemaal overstappen op planten kan ik niet. Ik hou te veel van een mooi stuk vlees; je moet maken wat je zelf lekker vindt.”

Wat kost het?

Een tussengerecht kost rond de 11 euro. De meeste gasten eten vier gerechten.