null Beeld

De smaak van de chefTommy den Hartog

‘Ik kies voor fine dining, zonder dat het al te chic wordt’

Tommy den Hartog (33) opende in juni Restaurant 273 in Utrecht, waar het eten niet likkie-lakkie wordt bereid.

Wat eten we?

“Een vier-, zes- of achtgangendiner, maar je kunt ook à la carte bestellen. Fine dining, zonder dat het al te chic wordt. Ik doe niet mee aan al die veganistische trends, want ik hou te veel van vis en vlees. Bovendien wil ik mijn gasten zelf laten kiezen.

“Ik gebruik wel verantwoorde producten. Zo maak ik steak tartare van Hollandse dubbeldoelkoeien, lokale koeien die eerst werden gehouden voor hun melk.

“De menukaart is een soort wereldreis. Ik hou van klassieke Franse gerechten en ik ben groot fan van de Aziatische keuken. De meeste mensen kennen steak tartare met een uitje en een augurkje, maar ik gebruik sambai, een Japanse rijstazijn, en het verse Aziatische kruid shiso.”

null Beeld

Je parel-amuse is beroemd.

“Hij ziet er spannend uit, dus mensen maken er foto’s van die ze op social media zetten. Het is een strakke parelmoeren parel, geserveerd in een koperkleurige oesterschelp. De parel is gemaakt van een margaritacocktail – triple sec tequila, limoensap, suikerwater en zout – die we met onze shockvriezer in een malletje hebben ingevroren tot min 50, net koud genoeg om alcohol te laten bevriezen. Die balletjes halen we door cacaoboter, in de schelp laten we ze ontdooien. Je kunt de parel niet oppakken, je moet hem vanuit de schelp in je mond laten rollen. Daar breekt-ie meteen en komen de smaken vrij. Je ziet mensen kijken: Oe, wat is dit? Het zuur in de cocktail zorgt voor veel speeksel, wat de smaken in je mond neutraliseert.”

Welk gerecht moeten we zeker bestellen?

“Zelf ben ik gek op kalfszwezerik. Wij bakken hem krokant en serveren hem met een garnituur van artisjok, rauwe paddenstoel en een saus van sinaasappel en kruidnagel.”

null Beeld

Hoe ga je in de keuken te werk?

“Constante kwaliteit vind ik heel belangrijk. Ik heb in zaken gewerkt waar de koks alles proefden en zo steeds het proces aanpasten. Likkie-lakkie koken noem ik dat. Bij chef Dennis Kuipers van restaurant Vinkeles leerde ik alles op receptuur en gewicht te maken. De asperges werden met een liniaal op 9 centimeter afgesneden. Heel precies, maar zo voer je wel een constante lijn.

“Laatst viel er iemand van de keukenploeg uit en sprong mijn vriendin bij. Zij is geen kok, maar ze kwam er toch uit doordat ik de recepturen en procedures heb uitgewerkt. Daarmee moet iedereen het kunnen.”

Wat kost het?

49 euro voor een viergangenmenu.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden