null Beeld

De smaak van de chefTony Huangs

Ik ben in de leer gegaan bij restaurant Ramen Abe’s in Japan, vijfvoudig ramenkampioen

Voor zijn Japanse vrouw met heimwee naar noedels opende Tony Huangs (41) restaurant Ajisan Ramen in Rotterdam.

Je maakt mukacho ramen, wat is dat?

“Dat is ramen met enkel natuurlijke ingrediënten en geen chemische smaakstoffen zoals MSG. MSG is een zeer populaire smaakstof in de Aziatische keuken, sommige restaurants kopen het met tientallen zakken tegelijk in. Het smaakt naar umami, de vijfde smaak naast zoet, zout, zuur en bitter. Maar MSG is een chemische nabootser.”

Hoe proef je het verschil?

“Het is net als met muziek: speakers kunnen de klanken heel goed weergeven, maar het is een ander verhaal als je ze live hoort. Zo ook met smaak: natuurlijke ingrediënten hebben meer smaakfrequenties, zijn gelaagder en levendiger­­ dan chemische smaakstoffen. En je hebt, als je gerechten met MSG hebt gegeten, vaak veel meer dorst.”

Hoe maak je ramen?

“Het belangrijkst is de soep, het hart van het ramengerecht. We beginnen heel vroeg in de ochtend. Zonder chemische smaakversterkers moeten de soepen minimaal zes tot twaalf uur koken op een speciale manier. In de soep gaan de noedels, vers vlees of zeevruchten, en verse groente. Kruiden gebruiken we niet en we mixen ook niet te veel verschillende ingrediënten door elkaar. Ramen moet puur, simpel en elegant zijn.”

null Beeld

Hoe heb je het vak geleerd?

“Ik ben een maand lang in de leer gegaan bij restaurant Ramen Abe’s in Japan, vijfvoudig ramenkampioen van Shizuoka City. Het was echt heel hard werken, van half zeven ’s ochtends tot elf uur ’s avonds. Chefkok Abe heeft een typisch Japanse mentaliteit: hij wil alles voortdurend perfectioneren. Van origine is hij ingenieur, net als ik.

“Hij werkt met de grootst mogelijke precisie. Niks uit de losse pols, lepeltje van dit, snufje van dat, maar alles tot op de gram nauwkeurig afmeten. Er waren wel zeven timers voor alle verschillende processen. Vandaar onze naam: aji betekent smaak en san verbeteren. Het kan altijd nog beter.”

null Beeld

Wat moeten we zeker proberen?

“Creamy baitan. De soep is gemaakt van enkel kip en water, gekookt op een speciale manier waardoor de eiwitten, vetten en collageen van de kip met het water verbinden tot een wit-achtige, romige soep, maar zonder dat we room gebruiken. We serveren hem met noedels, spinazie, lente-uitjes, zeewier, bamboe, kip en een gemarineerd eitje.”

Wat kost het?

Rond de 15 euro.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden