De smaak van de chefSam Kailani

Hummus is het soort eten dat je hart vult

null Beeld 7ummus
Beeld 7ummus

Sam Kailani (26) brengt sinds vijf maanden op de fiets zijn zelfgemaakte hummus rond in Rotterdam. Eens in de zoveel tijd heeft zijn zaak 7ummus een ‘mamadag’, en kookt zijn moeder een Midden-Oosters gerecht voor zijn klanten.

Waarom begon je een hummuseriya?

“Ik eet al mijn hele leven thuis hummus, ik weet hoe het hoort te smaken. Toen hummus een aantal jaar geleden ineens in de supermarktschappen lag, dacht ik eerst: wat goed! Maar die hummus had niks te maken met de hummus die ik kende. Te zout, te olie-achtig. Zo is hummus niet bedoeld!

Ik studeer civiele techniek in Delft, een technische studie waarin weinig ruimte is voor verbeelding. Ik wilde graag creatief bezig­­ zijn en ondernemen. Vanwege corona stonden veel kookscholen leeg omdat ze geen workshops konden geven – in eentje kon ik terecht. Mijn moeder vond het eigenlijk niet leuk, ze wil dat ik me op mijn studie richt. Maar toen ze een keer langskwam, werd ze verliefd op de keuken. Af en toe maakt zij nu ook een gerecht.”

Hoe is hummus wél bedoeld?

“Heel erg zacht, romig, en evenwichtig. Geen felle smaak, zoals bij de supermarkthummus, maar een perfecte balans tussen de vettigheid van de tahini, het zuur van de citroen, en de kikkererwten. Het klinkt misschien overdreven, maar hummus is het soort eten dat je hart vult. Hummus heeft iets feestelijks, een snack voor op een verjaardag. Nu wordt het gebruikt als een smeersel – alsof het pindakaas is! Op een feestje zou je toch nooit een pot pindakaas neerzetten? Hummus is geen spread, maar een mezze die je naar binnen lepelt.”

Waar let je op als je hummus maakt?

“Tahini is niets anders dan gemalen sesamzaad, maar er zijn veel verschillen. Het maakt nogal uit of de sesam geroosterd is of niet, en of de zaadjes lange tijd in zoutbaden hebben gelegen, of dat het zout er pas bij wordt gegooid als de zaden gemalen zijn. De lekkerste tahini’s komen uit Israël of Libanon. Uit mijn eigen onderzoekje blijkt dat kleine kikkererwten het meest geschikt zijn. Ik week ze 24 uur – voorgekookte kikkererwten zijn een doodzonde – en kook ze daarna nog een paar uur. Het is best makkelijk, ik hoop dat iedereen zelf hummus gaat maken. Het zit hem vervolgens vooral in de verhoudingen tussen de ingrediënten.”

Hoe eten we de hummus?

“Het fijnst is: je doet hem in een schaaltje, maakt met je lepeltje een patroon dat je besprenkelt met olijfolie, bestrooit hem met wat peterselie, gerookte-paprikapoeder, en eet er warm brood bij. Laatst strooide ik er wat walnoten en rozijnen over. Heerlijk.”

Wat kost het?

Een bakje hummus kost 3,95 euro.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden