ZelfgemaaktWorstenmaker

Hoe een Rotterdamse welzijnswerker worstenmaker werd: het verhaal van Paul van den Hooven (62)

Paul van den Hooven maakt Rotterdamse worsten.Beeld Marcel Krol

Dertig jaar had hij zich beziggehouden met opvoeden van de stad, de komende dertig jaar zou hij zich bezighouden met voeden van de stad, nam Paul van den Hooven (62) zich voor. Als jongerenwerker in Rotterdam zorgde hij ervoor dat er een ‘normaal gesprek’ mogelijk was tussen hangjongeren en buurtbewoners, onder het motto: ‘Niemand is een klootzak, maar er bestaat wel klootzakkerig gedrag’. Rond 2011, hij had inmiddels een beleidsfunctie, vond hij dat politici zich te veel bemoeiden met zijn vak. “De groeten, ik laat me door hen niet vertellen hoe ik mijn werk moet doen.” En zo stond hij ineens op straat. Net getrouwd, net een huis gekocht. “Ik had nog 1500 euro, daarmee zette ik mijn bedrijf op.” Welzijnswerker werd worstenmaker.

Worsten had hij tot dan toe louter als hobby gemaakt. “Die liet ik aan mijn slager proeven, om te vragen wat ik kon verbeteren. Toen ik er mijn werk van wilde maken, kon ik bij hem drie dagen in de week meedraaien om het vak te leren. Dat was fantastisch, want ik mocht ook al zijn machines gebruiken om mijn eigen worsten te maken.”

De technieken leerde hij van de slagers, maar over de recepten konden ze hem niets wijsmaken. “Ik had tijdens mijn vorige werk bij 170 culturen aan tafel gezeten, die nam ik allemaal mee. Elke worst die ik maak is een Rotterdamse worst, de stad is mijn muze.” Zo maakt hij pancetta, een van oorsprong Italiaans spek-recept van varkensbuik, waarvoor hij geen Italiaanse kruiden gebruikt, maar zelfgemaakte ras el hanout, het Noord-Afrikaanse kruidenmengsel.

Het maakprocesBeeld Marcel Krol

Elke worst is als een gerechtje

Dat de meeste Noord-Afrikanen vanwege hun geloof geen varken eten, dondert niet. Op de Rotterdamse Oogst-markt waar hij zijn waar elke zaterdag verkoopt, houden de klanten van culinaire experimenten. Toen tijdens de lockdown de markten dichtgingen, verkocht hij zijn worsten bij een wijnhandel, of hij bezorgde ze hoogstpersoonlijk bij zijn klanten.

“Elke worst is als een gerechtje, verpakt in een darm. Ik heb een Thais worstje, daar zit verse koriander in, gember, citroengras, knoflook, kleine groene pepertjes genaamd rawit, en vissaus van gefermenteerde visjes. Toen Andy Tielman doodging, de beroemde indorocker, maakte ik een worst geïnspireerd op het nasirecept van mijn ome Jaap, die sleepbootmachinist was in Indonesië.” De worsten dragen illustere namen: Zware van Nelle, Rauwe Rotterdammer, Rock Little Baby of Mine.

Beeld Marcel Krol

Hele varkens

Van den Hooven vond het maar vreemd dat bij de meeste slagers maar één type varkensras te koop is. “Altijd weer die Piétrain, zo eentonig.” Zo kwam hij als stadsjongen bij boerenbedrijven en kleine fokkerijen terecht. “Ik werk nu met Hampshire-varkens, een oud Engels ras, en Duroc. Ik koop hele varkens, en verwerk ze helemaal. Als ze dan toch dood worden gemaakt, moeten we ze wel helemáál opeten.” Het welzijnswerk hoeft hij nauwelijks te missen. Zo is een van zijn klanten een cateringbedrijf dat werkt met mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. “Elke maandag ga ik bij hen mijn gehakt draaien, een mooie manier om de week te beginnen, even terug in mijn oude wereldje.”

Meer info: wildvleesch.nl

In de rubriek Zelfgemaakt vertellen mensen hoe ze van hun ambacht hun beroep gemaakt hebben.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden