null Beeld Dima al Tabaa
Beeld Dima al Tabaa

Smaak van de chefDima al Tabaa

‘Het voelt alsof ik mensen uitnodig in mijn eigen huis’

Vijf jaar geleden vluchtte Dima al Tabaa (38) met haar gezin uit Syrië naar Nederland. Vorige maand opende ze restaurant Dima’s Keuken in Zwolle.

Was u in Syrië ook chef-kok?

‘Nee, apotheker. Maar Nederland erkende mijn apothekersdiploma’s niet. Daarom heb ik besloten iets anders te gaan doen. Ik hou van koken en vind het leuk om mensen te gast te hebben. Daarom de naam ‘Dima’s Keuken’: alsof ik ze uitnodig in mijn huis.”

Wat eten we?

“Arabische gerechten, vooral Syrische. Ik maak allerlei mazza’s, dat zijn kleine voorgerechten, een soort tapas. Daarnaast maak ik elke maand twee verschillende hoofdgerechten.

“Deze maand is dat freekeh, dat zijn geroosterde granen, met doperwten, noten, kip, en kruiden zoals peper en kardemom.”

Van wie heeft u leren koken?

“Vrouwen uit Arabische landen kunnen bijna allemaal goed koken. Zo ook mijn moeder, van haar heb ik alles geleerd. Ik was altijd heel nieuwsgierig en keek goed wat ze deed.

“Tot mijn 24ste woonde ik bij mijn ouders, toch heb ik daar nooit gekookt. Mijn vader vond het belangrijker dat zijn dochter studeerde, hij zag me liever niet in de keuken. En kijk waar ik nu ben! Maar ik ben heel blij met mijn restaurant, en mijn vader is blij dat ik gelukkig ben.”

Dima al Tabaa Beeld
Dima al Tabaa

Welk gerecht moeten we uitproberen?

“Haraq Osbao, een typisch gerecht uit Damascus – in andere Syrische steden kennen ze het zelfs niet. Het is een dikke soep van gekookte linzen met knoflook, ui, citroensap en kleine stukjes macaroni-achtige pasta. We serveren het met knapperig brood, gebakken uien en granaatappel.

“Sommige gasten hier vinden het zo lekker dat ze het nu ook thuis proberen te maken. Ik weet inmiddels wat Nederlanders lekker vinden, en pas de gerechten een beetje aan.”

Hoe past u de gerechten aan?

“In mijn cultuur houden we erg van zuur, Nederlanders zijn meer van zoet. We gebruiken veel citroen, maar ik let dus op dat het niet te zuur wordt. En ook niet te pittig of kruidig. Ik gebruik ook wat minder boter dan ik gewend ben. En meer groenten.

“Ik heb veel Nederlandse vrienden die proeven en advies geven. De afgelopen jaren werkte ik bij een stichting die vluchtelingen helpt, daar kon ik veel uitproberen. Met pen en papier haalde ik advies bij de gasten.”

Wat kost het?

Mazza’s tussen 1 en 6 euro, hoofdgerecht rond 10 euro.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden