null

InterviewsJonge slagers

Het vak van slager iets van vroeger? Volgens deze jongeren niet

Beeld martijn gijsbertsen

Met alle aandacht voor vegetarisch eten zou soms zomaar de indruk kunnen ontstaan dat de ambachtelijke slager een uitstervend beroep heeft. Martijn Gijsbertsen fotografeerde drie jongeren die voor dit vak kozen.

Redactie Tijdgeest
Josja Haagsma  Beeld martijn gijsbertsen
Josja HaagsmaBeeld martijn gijsbertsen

Josja Haagsma (26): ‘De supermarkt geeft geen uitleg bij het vlees dat je koopt’

werkt bij Slagerij Biesma in Opeinde, won in 2019 de titel ‘Beste jonge slager van Europa’.

“Op mijn zestiende kreeg ik een baantje bij de slagerij waar ik nog altijd werk. Ik maakte schoon en hielp klanten. Omdat ik niet wist wat ik wilde worden, besloot ik de slagersvakschool te gaan doen. Daar zag ik hoe diepgaand het vak is. Ik leerde van alles: hoe je een mooie rauwe ham maakt, welke delen van een varken wel of niet gebruikt kunnen worden en bijvoorbeeld hoe je worsten maakt. Ik werd zo enthousiast, ik wilde nog meer leren. Met succes. In 2019 deed ik mee aan de International Young Butchers Competition in Frankfurt. Ik won de titel ‘Beste jonge slager van Europa’.

Mijn werk speelt zich niet alleen af in de winkel. Op dit moment run ik ook een pop-uprestaurant bij de Molkfabryk in Burgum, de locatie van de theatervoorstelling Slachtvisite van Peergroup. En ik verzorg thuisdiners. Dan neem ik mijn barbecues mee en sta ik op locatie te grillen. Omdat er steeds meer vegetariërs en flexitariërs zijn, serveer ik ook vegetarische salades, burgers en bijvoorbeeld wraps. Ik vind het goed dat mensen meer bewust worden van wat ze eten. Juist een slager kan daar een belangrijke­­ rol bij spelen; in de supermarkt krijg je geen uitleg over wat je koopt.”

Waarom is het zo moeilijk om écht te stoppen met vlees eten? Jamal Ouariachi zwabberde heel wat af, maar pas met een baby in zijn armen kreeg hij het idee niet meer uit zijn kop dat kalfsvlees geen lekker hapje is, maar het vlees van een kinderkoe. Lees zijn verhaal hier.

Elias Wolters Beeld martijn gijsbertsen
Elias WoltersBeeld martijn gijsbertsen

Elias Wolters (24): ‘Door dit werk ben ik vlees meer gaan waarderen’

Werkt bij Internationale Slagerij Vrede in Leeuwarden, volgt een mbo-opleiding sport, beweging en gezondheid.

“Vrienden van mij werkten al bij deze slagerij in Leeuwarden, dus klopte ik er 2,5 jaar geleden ook aan voor een baantje. In eerste instantie was ik gewoon verkoper, maar inmiddels doe ik meer. De eigenaar heeft mij het vak echt geleerd: ik weet nu bijvoorbeeld hoe ik moet uitbenen, welke stukken vlees ik moet nemen en hoe je vlees opsnijdt, bereidt en presenteert. Het is een ambacht. Als je me vroeger had verteld dat ik later slagerswerk zou doen, had ik je vreemd aangekeken. Door dit werk ben ik vlees ook meer gaan waarderen. Ik at het altijd al wel, maar zo’n mooi stukje als een entrecote kende ik alleen maar uit restaurants.

Ik hoop dit jaar mijn mbo-opleiding sport, beweging en gezondheid af te ronden, een studie die zich richt op personal training en leefstijl. Op het gebied van voeding zijn er zeker combinaties met het slagersvak mogelijk. Maar ik zie wel welke kant het op gaat. Voorlopig werk ik nog in de slagerij. Eind dit jaar gaat de winkel in Leeuwarden dicht, om volgend jaar online verder te gaan. Dat scheelt huur- en personeelskosten. Daar zit meer toekomst in.”

De hamvraag: waarom komen we maar niet van dat vlees af? Karin Luiten gaat op zoek naar het antwoord.

Kevin van der Veen  Beeld martijn gijsbertsen
Kevin van der VeenBeeld martijn gijsbertsen

Kevin van der Veen (23): ‘Ik denk dat vlees steeds meer een luxeproduct wordt’

Werkt bij Keurslager Bergerslag in Staphorst, opent volgend jaar een eigen ambachtelijke slagerij in Groningen.

“Het mooie van het slagersvak is het ambacht, ik wil een zo mooi mogelijk product maken en verkopen. Dat is een heel andere benadering dan bij vlees dat in de supermarkt wordt verkocht en vaak het resultaat is van massaproductie­­. Ik koop al mijn vlees bij één boer in de buurt. Vlees in de supermarkt komt vooral uit het buitenland, uit Bulgarije­­ of soms zelfs Argentinië.

Een slager is heus niet een man die het liefst veel bloed op zijn schort ziet zitten. Integendeel. Het zijn vaak mensen met misschien wel meer liefde voor dieren dan menig ander. Ik probeer altijd zo veel mogelijk onderdelen van het dier te gebruiken. Van restsnippers vlees maak ik gehakt of ik vul er de worsten mee. Maar de realiteit is ook dat sommige zaken, zoals rundertongen, niet meer verkocht worden­­.

In april begin ik mijn eigen zaak in de binnenstad van Groningen, ik werk nu nog bij een keurslager in Staphorst. Het is best spannend om een winkel te beginnen, maar ik zie de toekomst met vertrouwen tegemoet. Ik denk dat vlees steeds meer een luxeproduct wordt. Daar wil ik als slager op inspelen. En ik wil er voor de vegetariërs zijn. Er moet voor ieder wat wils zijn.”

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden