null Beeld

De smaak van de chefPieter Jobse

‘Het is een mooie combinatie: de traagheid van de teelt en de hectiek van de horeca’

Catrien Spijkerman

Stadsjochies in Utrecht verkocht al groente, kruiden en bloemen uit eigen kas en tuin aan horeca en Utrechtenaren. Nu hebben ze sinds september hun eigen ‘kastaurant’. Pieter Jobse (44) is er chefkok.

Wat is een kastaurant?

“Bij ons eet je in de kas, met uitzicht op de kassen waar de gewassen groeien. We hebben ook velden waar we groente verbouwen, en een speciale theetuin. Het komt geregeld voor dat we in de keuken bedenken: hier moet nog wat extra garnering bij. Dan loop ik naar buiten en kijk wat er op het veld staat: ah, pittig mosterdblad. Ik pluk het, was het, en gebruik het. Super vers.

Na de coronasluitingen wist ik niet zeker of ik weer terug wilde naar het oude horecaleven. Ik was op zoek naar nieuwe inspiratie. Toen ik hier kwam, wist ik: dit is het. Je staat hier letterlijk tussen je eten, de inspiratie komt van het land. Het is een bijzondere combinatie: de rust en traagheid waarmee de teelt gepaard gaat, en de hectiek van de horeca.”

Wat eten we?

“Ik baseer de menukaart op wat we van het land kunnen halen. We zijn geen vegetarisch restaurant, maar groente krijgt wel de hoofdrol. Het uitgangspunt is eerst te bedenken wat we bijvoorbeeld met al die kilo’s tomaten kunnen doen. Af en toe kan een stukje vlees of vis een gerecht een extra touch geven, maar dat is lang niet altijd nodig.

Zo hebben we een gerecht van worteltjes in worteljus. Die jus bestaat uit worteltjes ingekookt met witte wijn, fenegriek en laurier - dat levert een zo machtige, intense smaak op dat je echt geen vlees mist. We serveren de worteltjes met polentanuggets, kurkumayoghurt en citroenmarmelade waarvoor ik citroenafrikaantjes gebruik. Ik had er nog nooit van gehoord, maar de bladeren van die bloem zijn knapperig en heerlijk fris. Dat complementeert goed bij de krachtige wortelsaus.

We kunnen nog niet volledig draaien op wat we zelf oogsten, maar dat is wel het plan voor de toekomst. Wat we niet van het land kunnen halen, kopen we zoveel mogelijk in bij lokale leveranciers.”

Wat moeten we zeker proberen?

“Koolraap met nootmuskaat, krokantjes van eekhoorntjesbrood, oestercrème en de Hollandse sojasaus Tomasu uit Rotterdam. De smaken in dit gerecht zijn heel uiteenlopend, van romig zacht naar kruidig en zilt. Ik serveer er pittige mosterdsla bij en de garnering pluk ik desnoods zelf.”

Wat kost het?

Een viergangendiner kost 44 euro.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden