Piet de Koning Beeld
Piet de Koning

Smaak van de chefPiet de Koning

Gedroogde limoen en zwarte knoflook, het zijn de smaakmakers die het doen

Piet de Koning (62) werkte als lichtontwerper. Nu maakt hij smaakmakers voor zijn delicatessenzaak De Koning Kookt.

Van lichtontwerper naar kok, hoe kwam u daarbij?

“Ik had in 2018 een opleiding tot kok gevolgd naast mijn werk. Ik wilde namelijk theater maken waarbij eten wordt geïntegreerd. Met productiehuis Loods13 maakte ik een voorstelling met Syrische vluchtelingen waarin tijdens de voorstelling ook werd gekookt en het publiek samen met de spelers at. Ik ontdekte dat er veel raakvlakken zijn tussen theatertechniek en koken: allebei technische vakken waarin je veel creativiteit kwijt kan. Je doet je best zodat het ‘publiek’ kan genieten.”

Welke smaakmakers moeten we zeker proberen?

“Zwarte knoflook. Die knoflook heb ik anderhalve maand gerijpt bij een temperatuur van 60 graden. Ik heb er zelf een klimaatkast voor gebouwd. Door die rijping wordt ‘ie zwart van binnen, dat het heet maillard effect, een soort karamelliseren maar dan heel gecontroleerd en langzaam. Zwarte knoflook heeft nauwelijks nog met knoflook te maken: hij heeft een zacht taaie structuur en een umami-smaak die het midden houdt tussen ketjap, drop en barbecue. Een beetje zoetig ook. Heerlijk om op het laatst toe te voegen aan bijvoorbeeld gewokte spinazie.

null Beeld

“De gedroogde limoen is ook een hit. Ik kook de limoenen eerst in heel zout water, daarna leg ik ze in de klimaatkast. Ze worden zwart, verschrompeld en keihard, maar alle limoensmaak blijft behouden. Ik maal ze in de koffiemachine en verkoop ze als poeder. Het geeft een frisse smaak aan gerechten en ook weer een vleugje barbecue, zonder het zure van limoen. Ik ben groot fan van Yotam Ottolenghi, hij gebruikt vaak gedroogde limoen en zwarte knoflook, net als gefermenteerde citroen, die ik ook maak.

“Daarnaast maak ik azijnen, en limoncello. Limoncello maak ik al tien jaar, want ik heb een huis in Italië waar de citroenen gewoon langs de kant van de weg groeien. Onlangs heb ik een manier gevonden om hem nóg lekkerder te maken. Het recept is geheim, ik kan alleen zeggen dat ik verse smaakmakers laat meetrekken met de citroenschillen.”

null Beeld

Waarom bent u zich juist op smaakmakers gaan richten?

“Ik hou van het proces om tot een smaak te komen. Bij fermenteren spelen zoveel variabelen een rol, zoals suiker- en vochtgehalte en temperatuur. Je moet er gevoel voor hebben. Ik kan er veel creativiteit in kwijt. Het eindresultaat is nooit exact hetzelfde. Als je goed proeft, proef je elke keer verschil.”

Catrien Spijkerman

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden