KokenMerijn Tol

Freekeh doorstond brand en oorlog, en is nu een stokoud modern superfood

Merijn Tol. Beeld Oof Verschuren
Merijn Tol.Beeld Oof Verschuren

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en de mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt.

De situatie: het is ruim 2000 jaar voor Christus en een stad in de rijke vruchtbare oostelijke Mediterranée (het gebied van het huidige Egypte, Libanon, Jordanië, Israël, Palestina en Syrië) wordt aangevallen. Iedereen in de stad is in rep en roer, want de tarwe staat nog op het land. Dat graan willen ze natuurlijk niet verliezen. Wat nu?

Iemand roept: “Laten we voordat ze hier zijn alvast oogsten.”

Zo gezegd, zo gedaan: de groene, nog jonge tarwe wordt geoogst en in balen opgeborgen. Maar de belegering veroorzaakt brand in de stad. De balen blijven niet gespaard.

Maar de verkoolde balen weggooien? Dat nooit! Ze wrijven de verkoolde aren tegen elkaar en warempel, er komen zwartgeblakerde granen uit. Die blijken niet alleen eetbaar te zijn, maar zijn ook nog bijzonder lekker! En omdat het graan uit de aren werd gewreven – freekeh betekent wrijven in het Arabisch – werd dat de naam van het geblakerde graan.

Zalig

Mijn eerste bordje freekeh at ik ongeveer tien jaar geleden, in Jenin in Palestina. De rokerige, notige smaak en de stevige bite vergeet ik niet: wat zalig! We aten het op de klassieke manier – met gestoofd lamsvlees met piment, kaneel en nog meer specerijen, knapperige amandelen en yoghurt – gezeten aan lange tafels in een olijfoliefabriek.

Een echt superfood, maar dan anders: het doorstond brand en oorlog en maakte er zijn handelsmerk van. Echt goede freekeh is doortrokken van die heerlijke rooksmaak. Maar de meeste mensen zullen de heldendaad van dit groene graan niet kennen. Geeft niks.

Toch verdient freekeh een ode. Een nieuw en tegelijkertijd stokoud mediterraan gerecht, megagezond en vooral heel erg lekker. In plaats van rijst of in de pilav, in soepen, als vulling of in salade. Freekeh is een perfecte basis. En tegelijk een goede reden om je lokale Turkse of Midden-Oosterse supermarkt weer eens te bezoeken.

Het recept

• 3 uien

• 2 teentjes knoflook

• olijfolie

• 1 kleine knolselderij

• ½ el kaneel

• 1 pimentkorrel

• 2-3 rozenknopjes (supermarkt of theewinkel)

• ½ el komijn

• zwarte peper

• 300 g freekeh (bij Turkse of Midden-Oosterse winkels)

• 75 g amandelen

Bereiding

Snijd de uien in halve ringen en snijd de knoflook fijn. Schil en snijd de knolselderij in blokjes. Verhit wat olijfolie en bak uien, knoflook en selderij tien tot vijftien minuten zachtjes, op laag vuur. Stamp de specerijen in een vijzel en voeg het resultaat toe. Bak het geheel nog vijf minuten.

Voeg de freekeh toe met genoeg zout. Voeg zoveel water toe dat de freekeh net onder staat. Kook het graan in vijftien minuten beetgaar. Voeg nog wat water toe als het te droog wordt (maar niet zoveel dat je een soep krijgt).

Bak de amandelen in wat olijfolie goudbruin en laat ze afkoelen. Roer vlak voor het serveren nog een scheutje lekkere olijfolie door de freekeh. Bestrooi met de amandelen. Serveer met een genereuze schep dikke, Griekse yoghurt waar wat sumak doorheen is geroerd.

Koken

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden