Elke wijn krijgt een passend gerecht

Eveline van Burken (43) opende deze week samen met haar vrouw Ilse Eijsink (39) restaurant Carotte in Deventer.

Waarom moest dit restaurant er komen?

Van Burken: “Ilse en ik zijn twaalf jaar geleden begonnen etentjes te organiseren voor vrienden en familie. Ik werkte als arbeidsjurist, maar vond koken ook heel erg leuk. Ilse is klarinettist, zij verdiepte zich daarnaast in de wijnen. De etentjes werden steeds groter, we vonden het steeds leuker. In 2014 besloot ik van carrière te wisselen, en begon ik aan de koksopleiding. Een paar jaar later ging Ilse naar de vinologenopleiding. Ik werkte daarna in restaurants, maar een eigen restaurant was altijd onze droom. Toen we in coronatijd van Utrecht naar Deventer verhuisden, nam die droom een vlucht. Want in Deventer was er nog een gat in de markt voor ons concept.

Wat is jullie concept dan?

“Groenten spelen bij ons de hoofdrol. We hebben een vast menu: gasten kunnen kiezen uit drie, vier, vijf of zes gangen - allemaal vegetarisch. We willen mensen inspireren dat ze genoeg kunnen hebben aan de smaken van groenten en fruit, aangevuld met noten en kaas. Als je dat goed doet, mis je vis en vlees niet eens. Je kunt het bij ons trouwens wel bestellen tegen een kleine meerprijs, maar dat stukje vis of vlees is dan slechts een aanvulling op het menu, geen vervanging.”

Hoe gaan jullie te werk?

“We hebben eigenlijk een sommeliersmenu: Ilse kiest eerst de wijnen en omschrijft de smaken en geuren, ik maak daar een gerecht bij. We hebben bijvoorbeeld een houtgerijpte Chardonnay: notig met vanille-tonen, met een licht zuurtje. Daar hebben we een bloemkoolgerecht bij bedacht van geroosterde bloemkool, bloemkoolcrème, geroosterde ui, miso en zoetzure bundelzwammen. De smaken en geuren van dat gerecht sluiten precies aan bij het notige en houtige van de wijn. Ilse zoekt altijd naar de heilige graal, ik geloof dat we die in deze wijn-spijscombinatie hebben gevonden.

“Vaak vraag ik haar bij een wijn ook een kleur te geven. We hebben een Sauvignon Blanc bijvoorbeeld, die in het smaakpalet ‘groen’ is. Daar heb ik een gerechtje bij bedacht van groene tomaat, zoetzure koolrabi, rettich, een crème van veganistische feta, dressing van bleekselderij en bieslook. Het is een mooi proces, geheel in samenspraak. ‘Bieslook, ook groen’, zeg ik dan. ‘Of zou dat te pittig zijn?’ En zij: ’Nee, dat kan deze wijn wel hebben.’ Zo proberen we van alles uit. En ongeveer eens per maand bedenken we een nieuw menu.”

Wat kost het?

Een driegangenmenu is 35 euro, zes gangen 54. Een extra gang, het kaasplankje, kost 12 euro.