Smaak van de chefFlorian van Dillen

‘Elk diner is anders, zo houd ik de moed erin’

Florian van Dillen, eigenaar van restaurant Mara in Rotterdam en tegenwoordig ook thuiskok. Beeld
Florian van Dillen, eigenaar van restaurant Mara in Rotterdam en tegenwoordig ook thuiskok.

Florian van Dillen (30) opende een week voor de eerste lockdown restaurant Mara in Rotterdam. Nu kookt hij bij mensen thuis.

Wat is uw stijl?

“Alles wat niet bijdraagt aan de smaak, laten we in Mara zoveel mogelijk weg. Geen kelners met handschoen en dat soort onzin. Geen verplicht zesgangendiner, maar à la carte bestellen. Je moet kunnen begrijpen wat er op je bord ligt en herkennen waar het naar smaakt. Gebakken schol, boerderijeend, gepocheerde kreeft – ieder gerecht is in één zin uit te leggen.

“In het middensegment ontbrak het aan restaurants waar je betaalbaar uit eten kunt, waar kundig personeel rondloopt, maar waar je je niet opgelaten hoeft te voelen door het stijve linnen en de koude kak die er zit. Ik heb jarenlang onder grote chefs gewerkt en tien jaar in sterrenzaken gestaan. Ik vond dat we onszelf begonnen te verliezen: het moest almaar bijzonderder en gekker. De kunst van goed koken is dat je ook iets heerlijks kan maken zonder gek te doen. Een tomaat is een tomaat, daar moet zout en peper op en dan is-ie heerlijk. Daar hoef je geen dertien bereidingen op los te laten.”

Welk gerecht is kenmerkend voor die aanpak?

“De tournedos Rossini, een klassieker die je niet vaak meer op de menukaart treft. Een mooi stuk ossenhaas, gegaard in onze houts­kooloven, met gebakken lever, truffel en jus van madeira waar veel aandacht aan is besteed. We serveren hem op een zelfgebakken briochebroodje. Smakelijk, zonder poes­pas. Maar we hebben ook een avocadodessert op de kaart staan, dat goed illustreert dat we ook proberen de boel nét even anders aan te pakken. Dat dessert bestaat uit avocado, ­yoghurt, kokos en komkommer. Heel licht, weinig suiker, groente met groene kruiden en peper – allemaal smaken die mensen niet verwachten in een nagerecht.”

Het interieur van het restaurant Mara. Beeld
Het interieur van het restaurant Mara.

En nu maakt u die gerechten bij de mensen thuis?

“Bij de mensen thuis maak ik alles wat ze maar willen. De één wil heel graag sukade met snijboontjes en aardappelpuree. Dan maak ik dat. De ander leg ik uit dat ik van drie tot vijftien gangen kan bereiden. ‘Oké, doe maar vijftien’, klinkt het dan droogjes. Elk diner is anders, zo houd ik de moed erin.”

Wat kost het?

“Ik reken per diner 250 euro voor het koken op locatie. Gemiddeld besteden mensen 100 euro per couvert.”

Een hoofdgerecht in restaurant Mara kost rond de 30 euro.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij of zij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden